Conheço muito poucas pessoas que não gostem de queijo ou de algum produto à base de queijo. Desde os clássicos como a pizza e a massa até aos deliciosos e suculentos hambúrgueres e cheeseburgers, o queijo pode enriquecer tantas delícias culinárias.
Um dos tipos mais populares é definitivamente um queijo clássico de Itália, conhecido como queijo parmesão ou Parmigiano-Reggiano. É amplamente reconhecido e celebrado pelo seu sabor e textura distintos.
Mas conhece outro queijo de Itália, conhecido como queijo asiago? Presumo que sim, mas sabe o que é realmente e como é diferente do queijo parmesão?
Estes dois tipos de queijos são bastante semelhantes em termos de cor, sabor, textura e utilizações, mas não são iguais e têm algumas diferenças distintivas que irei abordar aqui.
Descodificar o Asiago
Vou começar pelo queijo Asiago, uma das variedades mais antigas de queijo italiano. Proveniente do pitoresco planalto de Asiago, no norte de Itália, é um queijo italiano semi-duro que ganhou popularidade pelo seu sabor único e versatilidade em aplicações culinárias.
A produção do queijo Asiago está ligada às práticas agrícolas e às tradições culinárias da região.
Embora o queijo Asiago seja atualmente fabricado sobretudo com leite de vaca, era inicialmente fabricado com leite de ovelha, entre os séculos X e XV.
Só no século XVI é que o leite de vaca assumiu o papel preponderante na produção desta variedade de queijo. O mesmo processo de fabrico começa com o aquecimento do leite, a coagulação com coalho e a separação da coalhada do soro.
A coalhada é depois prensada em moldes, criando a forma caraterística do queijo Asiago. Após o processo de produção inicial, o Asiago entra no processo de envelhecimento, que dura normalmente entre 2 a 18 meses.
O processo de envelhecimento é muito importante porque é o fator que determina o sabor, a textura e a cor do queijo, bem como o seu tipo exato. Com base nisso, existem alguns tipos de queijo Asiago:
- Asiago Pressato ou Asiago prensado: Envelhecido apenas 20-40 dias; Cor amarela muito clara; Textura medianamente macia e casca macia e comestível; Sabor mais suave.
- Asiago d'Allevo: Envelhecido por cerca de 60 dias ou mais;; Feito com uma mistura de leite integral e leite desnatado; Textura mais dura com menos "olhos"; Cor mais escura; Casca mais dura que deve ser descartada; Sabor um pouco mais forte.
- Asiago Mezzano ou Asiago Médio: Subtipo de Asiago d'Allevo; Processo de envelhecimento 4-8 meses; Cor amarelo-palha brilhante; Textura densa; Intensidade de sabor semelhante.
- Asiago Vecchio ou Asiago Velho: Outro subtipo de Asiago d'Allevo; Envelhecido entre 9-18 meses; Textura dura e quebradiça; cor amarelo-palha brilhante ou amarelo-escuro; Sabor forte.
- Asiago Stravecchio ou Asiago muito antigo: Subtipo final de Asiago d'Allevo; Envelhecido durante mais de 15 meses; Cor amarela muito escura; Textura muito dura, seca e granulosa; Sabor mais forte.
Descodificar o parmesão
Depois há o queijo parmesão, também conhecido como Parmigiano-Reggiano na sua forma autêntica. É um clássico do queijo italiano que se espalhou por todas as cozinhas do mundo com o seu sabor distinto, textura granulada e tradição secular.
As raízes do queijo parmesão remontam às regiões de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha e Mântua, no norte de Itália.
É fabricado com leite de vaca obtido em explorações leiteiras locais, segundo um processo de produção tradicional que se mantém há gerações.
A produção do queijo parmesão começa com a seleção cuidadosa de leite de alta qualidade proveniente de vacas alimentadas com uma dieta especial, incluindo forragens locais.
O leite é aquecido e misturado com coalho, uma enzima natural, para iniciar a coagulação. Isto forma a coalhada que é depois partida em pequenos grânulos e cozinhada em grandes cubas de cobre.
Após a cozedura, a coalhada é prensada em moldes, que conferem a forma e o tamanho característicos das rodas de queijo parmesão. As rodas de queijo são imersas em salmoura para realçar o seu sabor e promover a formação da casca.
Tal como acontece com o queijo Asiago, o processo de envelhecimento segue o processo de produção, mas é ainda mais crucial para o desenvolvimento do sabor e textura únicos do queijo Parmesão.
Em comparação com o queijo Asiago, o processo de envelhecimento dura normalmente muito mais tempo. Parmesão mais jovem envelhece cerca de 12 a 18 meses e tem um perfil de sabor equilibrado.
À medida que envelhece mais, o parmesão desenvolve um perfil de sabor mais profundo e complexo. Devo salientar que o queijo parmesão envelhecido há muito tempo é muito respeitado e, por isso, também é mais caro.
Asiago vs Parmesão: 7 diferenças fundamentais
Forneci algumas informações principais sobre os dois tipos de queijo, mas a principal diferença entre eles é o que realmente nos interessa. Por isso, vamos mergulhar e descobrir.
1. Cor
No que diz respeito à cor destes dois tipos de queijo, o mais importante a saber é que a cor do Asiago depende sobretudo do processo de envelhecimento.
As variedades mais jovens de queijo Asiago têm uma cor amarela pálida ou marfim. Ao envelhecer, o queijo Asiago sofre alterações de cor.
O Asiago envelhecido desenvolve uma tonalidade mais escura. O processo de envelhecimento pode contribuir para uma cor amarelo-dourada a âmbar mais escura, por vezes até com subtis toques de castanho.
Quanto mais longo for o período de envelhecimento, mais profunda será a cor do queijo, isso é certo.
Por outro lado, o queijo parmesão autêntico tem uma cor uniforme em toda a roda, e o processo de envelhecimento não tem tanta influência.
O queijo parmesão é conhecido pela sua cor dourada pálida caraterística. Apresenta uma tonalidade caraterística de marfim a amarelo-claro, que resulta dos métodos de produção específicos e do processo de envelhecimento.
No entanto, tenho de sublinhar que isto só é válido para o queijo parmesão autêntico.
Alguns queijos parmesão produzidos comercialmente podem ter uma cor diferente ou algumas descolorações devido a métodos de produção ligeiramente diferentes, vários aditivos ou diferentes tipos de leite.
2. Textura
Tal como a cor, a textura exacta do queijo Asiago também depende do processo de envelhecimento. Em geral, o queijo Asiago tem o estatuto de queijo duro porque é tradicionalmente envelhecido até à maturação completa.
Quando é este o caso, tem normalmente uma textura firme e seca. Se for submetido a um processo de envelhecimento muito longo, o queijo Asiago torna-se mais friável e granulado.
À medida que envelhece, desenvolve também pequenas estruturas cristalinas que contribuem para uma textura deliciosa e ligeiramente estaladiça. Além disso, não se vêem muitos buracos, se é que existem, num queijo Asiago bem envelhecido.
A história é diferente com as variedades mais jovens de queijo Asiago. Têm normalmente uma textura semi-mole e elástica. É flexível e macio, o que o torna fácil de cortar ou barrar.
Não se pode dizer que não contenha qualquer firmeza, mas é ainda bastante maleável, permitindo uma agradável sensação na boca. Além disso, à semelhança de alguns tipos de queijo suíço popular, tem muitos "olhos", especialmente quando comparado com o Asiago envelhecido.
O queijo parmesão, por outro lado, tem uma textura distinta que é granular e quebradiça. É um queijo duro com uma estrutura firme e densa. É o resultado do seu longo período de maturação.
Durante este tempo, o queijo desenvolve pequenos cristais semelhantes a grãos que conferem uma textura estaladiça única. O queijo Asiago que foi envelhecido durante muito tempo tem uma textura semelhante à do queijo parmesão autêntico, mas ainda não é tão firme como o parmesão.
Quando ralado na hora, o queijo parmesão tem uma consistência pulverulenta devido à sua textura seca. Pode ser facilmente polvilhado ou ralado sobre os pratos, acrescentando uma textura deliciosa e melhorando a experiência culinária geral.
3. Sabor
Mais uma vez, o processo de envelhecimento desempenha um papel crucial. De um modo geral, o queijo Asiago é mais suave, mais leitoso e mais doce do que o queijo Parmesão. Tem também um sabor amanteigado mais pronunciado com um pouco de travo amargo.
Este é especialmente o caso do queijo Asiago jovem, que oferece um sabor delicado e subtil, com apenas um ligeiro picante. O sabor é também bastante cremoso e leitoso, sem ser demasiado forte.
À medida que envelhece, desenvolve um sabor mais pronunciado e complexo. O processo de envelhecimento contribui para um sabor mais rico e aveludado, com notas de caramelização e uma ligeira doçura.
O Asiago envelhecido pode ter um sabor ligeiramente mais acentuado e picante em comparação com a versão mais jovem. Quanto mais longo for o período de envelhecimento, mais intensos e concentrados se tornam os sabores, resultando num sabor robusto e distinto.
Além disso, à medida que envelhece, torna-se mais semelhante ao queijo parmesão, e pode dizer-se que o queijo Asiago envelhecido há muito tempo tem um sabor bastante semelhante ao queijo parmesão envelhecido moderadamente.
Quando se trata de queijo parmesão, na sua forma autêntica, este assume um sabor arrojado e rico em umami.
Tem um perfil de sabor complexo que combina notas salgadas, de nozes e ligeiramente doces, um pouco semelhante ao, razão pela qual pode ser um ótimo Substituto do queijo pecorino. O amargor é mais acentuado do que o do Asiago.
O queijo parmesão pode ter notas de caramelo, manteiga e até mesmo subtons subtis de ervas, o que contribui para o seu perfil de sabor distinto.
4. Utilizações
Quando experimentei o Asiago pela primeira vez, gostei dele com bolachas numa tábua de queijos e foi uma experiência de degustação deliciosa. O seu sabor suave e amanteigado faz com que combine bem com frutas e pão, oferecendo uma opção agradável para petiscar.
Se é fã da cozinha e da cultura italianas, esta pode ser uma excelente parte da sua manhã Spuntini.
O Asiago pode até servir como uma óptima opção vegetariana alternativa ao prosciutto.
Para além de o saborear como petisco, pode também utilizá-lo em vários pratos quentes, uma vez que derrete bem.
Derreter o queijo no micro-ondas é a opção mais prática.
Pode ser utilizado como cobertura para pizzas, sanduíches e paninis, acrescentando um toque cremoso e ligeiramente picante.
Finalmente, o queijo Asiago pode ser ralado e polvilhado sobre massas, risotos e saladas, acrescentando um sabor subtil e cremoso. E também pode ser utilizado como toque final em sopas e gratinados.
O queijo parmesão, por outro lado, não é tão adequado para petiscar e saboreá-lo numa tábua de queijos. Mas em muitas outras acções culinárias, pode ser um ingrediente fantástico.
O parmesão ralado tem uma consistência fina e pulverulenta, o que o torna perfeito para ser utilizado como cobertura em pratos de massa. Estes incluem esparguete, lasanha e carbonara, uma vez que realça o sabor e dá um toque salgado.
Pode também incorporá-lo em molhos para saladas, marinadas e molhos cremosos, de modo a proporcionar um elemento picante e saboroso. O parmesão pode até ser um toque de sabor interessante numa sandes de peru.
Por fim, algumas pessoas utilizam-no como guarnição, polvilhando-o por cima de saladas, legumes assados ou carnes grelhadas, acrescentando um aspeto visual e uma explosão de sabor.
5. Alimentação
Os queijos Asiago e Parmesão são, de facto, bastante semelhantes no que diz respeito aos perfis nutricionais, mas existem algumas diferenças que vale a pena mencionar.
O queijo Asiago é uma boa fonte de proteínas, cálcio e fósforo. Contém também quantidades moderadas de vitaminas, como a vitamina A e a vitamina B12.
O queijo parmesão também contém todos estes nutrientes, mas é ainda mais rico em cálcio. A grande vantagem do parmesão é o facto de ter um teor relativamente baixo de lactose, o que o torna adequado para pessoas com intolerância à lactose.
No que diz respeito ao teor de gordura, o queijo Asiago tem normalmente um teor de gordura ligeiramente mais elevado do que o queijo Parmesão.
O queijo parmesão é um queijo com baixo teor de gordura em comparação com muitos outros tipos de queijo. O seu teor de sódio é relativamente mais baixo do que o de alguns queijos fundidos.
Ambos os tipos de queijo são excelentes fontes de proteínas, que são essenciais para a construção e reparação de tecidos, apoiando a função imunitária e fornecendo energia.
Em suma, ambos os tipos de queijo são óptimas fontes de nutrientes, incluindo cálcio, vitaminas A e B12, bem como proteínas.
No entanto, eu daria uma ligeira vantagem ao parmesão porque tem um teor mais baixo de gordura e sódio, bem como uma maior quantidade de cálcio.
6. Prazo de validade e armazenamento
Tal como acontece com a cor, a textura e o sabor, o prazo de validade exato do queijo Asiago depende principalmente do processo de envelhecimento.
O queijo Asiago jovem pode durar cerca de 2 a 3 semanas quando devidamente conservado no frigorífico.
O queijo Asiago envelhecido, por outro lado, pode ter um prazo de validade significativamente mais longo, variando de vários meses a um ano ou mais.
Para maximizar o prazo de validade do queijo Asiago jovem, é importante envolvê-lo firmemente em película de plástico ou colocá-lo num saco de plástico que possa ser fechado novamente para manter a sua frescura e evitar a perda de humidade.
O queijo Asiago envelhecido pode ser embrulhado em papel de cera ou de pergaminho, seguido de folha de alumínio para o proteger da secagem. Por fim, é importante guardar ambos no frigorífico a uma temperatura entre 1-3°C (34-38°F).
O queijo parmesão tem um prazo de validade muito longo devido ao seu baixo teor de humidade e ao processo de envelhecimento. O autêntico Parmigiano-Reggiano, quando corretamente armazenado, pode durar muitos meses ou mesmo até um ano.
No entanto, é essencial um armazenamento adequado e é melhor embrulhá-lo firmemente em papel de cera ou de pergaminho, seguido de folha de alumínio ou de um saco de plástico para minimizar a exposição ao ar.
Em seguida, deve ser armazenado no frigorífico a uma temperatura entre 1-3°C (34-38°F).
7. Preço e disponibilidade
O preço do queijo Asiago pode variar consoante a idade e a variedade. Geralmente, o queijo Asiago jovem é mais acessível do que o queijo Asiago envelhecido.
O queijo Asiago está amplamente disponível nas regiões onde é produzido, principalmente em Itália e em partes da Europa. Nestas zonas, pode ser encontrado em mercados locais, lojas de queijo e supermercados.
Fora da Europa, a disponibilidade do queijo Asiago pode ser mais limitada, mas ainda pode ser encontrado em lojas especializadas ou nas secções de queijos importados dos supermercados.
O queijo parmesão, especialmente a autêntica variedade Parmigiano-Reggiano, é frequentemente considerado um queijo de primeira qualidade.
A sua elevada qualidade, o longo processo de envelhecimento e os requisitos de produção contribuem para o seu preço relativamente mais elevado em comparação com muitos outros queijos, incluindo o queijo Asiago.
No entanto, devido à sua popularidade, está mais disponível em todo o mundo - especialmente nos EUA. O único problema é o facto de a maioria dos tipos não ser autêntica, mas sim comercial, com diferentes processos de produção e ingredientes adicionados.
