Conozco a muy pocas personas a las que no les guste el queso o algún producto a base de queso. Desde clásicos como la pizza y la pasta hasta deliciosas y jugosas hamburguesas y hamburguesas con queso, puede enriquecer tantas delicias culinarias.
Uno de los tipos más populares es sin duda un queso clásico de Italia, conocido como queso parmesano o Parmigiano-Reggiano. Es ampliamente reconocido y celebrado por su sabor y textura distintivos.
Pero, ¿conoce otro procedente de Italia, conocido como queso asiago? Supongo que sí, pero ¿sabe qué es en realidad y en qué se diferencia del queso parmesano?
Estos dos tipos de queso son bastante similares en cuanto a color, sabor, textura y usos, pero no son iguales y presentan algunas diferencias distintivas que expondré a continuación.
Descifrando Asiago
Empezaré con el queso Asiago, una de las variedades más antiguas de queso italiano. Procedente de la pintoresca meseta de Asiago, en el norte de Italia, es un queso italiano semiduro que ha ganado popularidad por su sabor único y su versatilidad en aplicaciones culinarias.
La producción del queso Asiago puede relacionarse con las prácticas agrícolas y las tradiciones culinarias de la región.
Aunque hoy en día el queso Asiago se elabora principalmente con leche de vaca, inicialmente se elaboraba con leche de oveja, y eso fue entre los siglos X y XV.
Sólo en el siglo XVI, la leche de vaca asumió el papel dominante en la producción de esta variedad de queso. El mismo proceso de producción comienza con el calentamiento de la leche, la coagulación mediante cuajo y la separación de la cuajada del suero.
A continuación, la cuajada se prensa en moldes, creando la forma característica del queso Asiago. Tras el proceso inicial de producción, el Asiago entra en el proceso de envejecimiento, que suele durar entre 2 y 18 meses.
El proceso de maduración es muy importante porque es el factor que determina el sabor, la textura y el color del queso, así como el tipo exacto. En función de esto, existen unos cuantos tipos de queso Asiago:
- Asiago Pressato o Asiago Prensado: Envejecida durante sólo 20-40 días; Color amarillo muy pálido; Textura semiblanda y corteza blanda y comestible; Sabor más suave.
- Asiago d'Allevo: Envejecido durante unos 60 días o más;; Elaborado con una mezcla de leche entera y desnatada; Textura más dura con menos "ojos"; Color más oscuro; Corteza más dura que debe desecharse; Sabor un poco más fuerte.
- Asiago Mezzano o Asiago Medio: Subtipo de Asiago d'Allevo; Proceso de envejecimiento 4-8 meses; Color amarillo pajizo brillante; Textura densa; Intensidad de sabor similar.
- Asiago Vecchio o Asiago Viejo: Otro subtipo de Asiago d'Allevo; Envejecido entre 9 y 18 meses; Textura dura y desmenuzable; Color amarillo pajizo brillante o amarillo más oscuro; Sabor fuerte.
- Asiago Stravecchio o Asiago Muy Viejo: Subtipo final de Asiago d'Allevo; Envejecido durante más de 15 meses; Color amarillo muy oscuro; Textura muy dura, seca y granulosa; Sabor muy fuerte.
Descifrando el parmesano
Luego está el queso parmesano, también conocido como Parmigiano-Reggiano en su forma auténtica. Es un queso italiano clásico que se ha extendido por todas las cocinas del mundo con su sabor característico, su textura granulada y su tradición centenaria.
El origen del queso parmesano se remonta a las regiones de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua, en el norte de Italia.
Se elabora con leche de vaca obtenida en explotaciones lecheras locales, siguiendo un proceso de producción tradicional que se ha conservado durante generaciones.
La producción de queso parmesano comienza con la cuidadosa selección de leche de alta calidad procedente de vacas alimentadas con una dieta especial, que incluye forraje local.
La leche se calienta y se mezcla con cuajo, una enzima natural, para iniciar la coagulación. Así se forma la cuajada, que se rompe en pequeños gránulos y se cuece en grandes cubas de cobre.
Tras la cocción, la cuajada se prensa en moldes, que le dan la forma y el tamaño característicos de las ruedas de queso parmesano. Las ruedas de queso se sumergen en salmuera para potenciar su sabor y favorecer la formación de la corteza.
Como en el caso del Asiago, el proceso de maduración sigue al de producción, pero es aún más crucial para el desarrollo del sabor y la textura únicos del queso parmesano.
En comparación con el queso Asiago, el proceso de maduración suele durar mucho más tiempo. El parmesano más joven envejece de 12 a 18 meses y tiene un perfil de sabor equilibrado.
A medida que envejece más, el parmesano desarrolla un perfil de sabor más profundo y complejo. Tengo que subrayar que el queso parmesano de larga curación es muy respetado y, por lo tanto, también es más caro.
Asiago vs Parmesano: 7 diferencias clave
He proporcionado algunos datos principales sobre ambos tipos de queso, pero la principal diferencia entre ellos es lo que realmente nos interesa a todos. Así que vamos a sumergirnos y averiguarlo.
1. Color
En lo que respecta al color de estos dos tipos de queso, lo más importante es saber que el color del Asiago depende sobre todo del proceso de maduración.
Las variedades más jóvenes de queso Asiago tienen un color amarillo pálido o marfil. A medida que el queso Asiago envejece, experimenta cambios de color.
El Asiago envejecido adquiere un tono más oscuro. El proceso de envejecimiento puede contribuir a un color entre amarillo dorado y ámbar más oscuro, a veces incluso con sutiles toques de marrón.
Cuanto más largo sea el periodo de maduración, más intenso será el color del queso, eso seguro.
En cambio, el auténtico queso parmesano tiene un color uniforme en toda la rueda, y el proceso de envejecimiento no influye tanto.
El queso parmesano es famoso por su característico color dorado pálido. Tiene un característico tono entre marfil y amarillo claro, resultado de los métodos específicos de producción y del proceso de envejecimiento.
Sin embargo, tengo que recalcar que esto cuenta estrictamente para el auténtico queso parmesano.
Algunos quesos parmesanos producidos comercialmente pueden tener un color diferente o algunas decoloraciones debido a métodos de producción ligeramente distintos, diversos aditivos o diferentes tipos de leche.
2. Textura
Al igual que el color, la textura exacta del queso Asiago también depende del proceso de maduración. En general, el Asiago tiene el estatus de queso duro porque tradicionalmente se envejece hasta su completa maduración.
Cuando es así, suele tener una textura firme y seca. Si se somete a un proceso de maduración muy largo, el queso Asiago se vuelve más desmenuzable y granuloso.
A medida que envejece, también desarrolla pequeñas estructuras cristalinas que contribuyen a una deliciosa textura ligeramente crujiente. Además, no podrá ver muchos agujeros, si es que hay alguno, en el queso Asiago bien curado.
La historia es diferente con las variedades más jóvenes de queso Asiago. Suelen tener una textura semiblanda y elástica. Es flexible y suave, por lo que resulta fácil de cortar o untar.
No puede decirse que carezca de firmeza, pero sigue siendo bastante maleable, lo que permite una agradable sensación en boca. Además, al igual que algunos tipos de queso suizo populares, tiene muchos "ojos", sobre todo si se compara con el Asiago curado.
En cambio, el queso parmesano tiene una textura granulosa y desmenuzable. Es un queso duro con una estructura firme y densa. Este es el resultado de su prolongado periodo de maduración.
Durante este tiempo, el queso desarrolla pequeños cristales en forma de grano que añaden un crujiente único a la textura. El Asiago envejecido durante mucho tiempo tiene una textura similar a la del auténtico Parmesano, pero no es tan firme como éste.
Cuando está recién rallado, el queso parmesano tiene consistencia de polvo debido a su textura seca. Se puede espolvorear o rallar fácilmente sobre los platos, añadiendo una textura deliciosa y mejorando la experiencia culinaria en general.
3. Sabor
Una vez más, el proceso de envejecimiento desempeña un papel crucial. En general, el queso Asiago es más suave, lechoso y dulce que el Parmesano. También tiene un sabor mantecoso más pronunciado con un regusto un poco amargo.
Este es especialmente el caso del queso Asiago joven, ya que ofrece un sabor delicado y sutil, con una ligera acidez. El sabor también es bastante cremoso y lácteo, sin llegar a ser exagerado.
A medida que envejece, desarrolla un sabor más pronunciado y complejo. El proceso de envejecimiento contribuye a un sabor más rico y a nuez, con notas de caramelización y ligero dulzor.
El Asiago añejo puede tener un sabor ligeramente más agudo y picante que la versión más joven. Cuanto más largo es el periodo de envejecimiento, más intensos y concentrados se vuelven los sabores, lo que da como resultado un sabor robusto y distinto.
Además, a medida que envejece, se va pareciendo más al queso parmesano, y se puede afirmar sin temor a equivocarse que el queso Asiago de larga curación sabe bastante parecido al queso parmesano de curación moderada.
Cuando se trata de queso parmesano, en su forma auténtica, adquiere un sabor audaz y rico en umami.
Tiene un perfil de sabor complejo que combina notas saladas, a nuez y ligeramente dulces, algo parecido a, por lo que puede ser un gran Sustituto del queso pecorino. El amargor es más pronunciado en comparación con el Asiago.
El queso parmesano puede tener toques de caramelo, mantequilla e incluso sutiles matices herbáceos, que se suman a su característico perfil de sabor.
4. Utiliza
La primera vez que probé el Asiago, lo disfruté con galletas saladas en una tabla de quesos y fue una experiencia de degustación deliciosa. Su sabor suave y mantecoso hace que también combine bien con frutas y pan, ofreciendo una agradable opción para picar.
Si es aficionado a la cocina y la cultura italianas, puede ser una excelente parte de su mañana Spuntini.
El Asiago puede ser incluso un buen plato vegetariano. alternativa al jamón serrano.
Además de disfrutarlo como tentempié, también se puede utilizar en diversos platos calientes, ya que se funde bien.
Fundir el queso en el microondas es la opción más práctica.
Se puede utilizar como aderezo para pizzas, sándwiches y paninis, añadiendo una nota cremosa y ligeramente ácida.
Por último, el queso Asiago se puede rallar y espolvorear sobre pasta, risottos y ensaladas, añadiendo un sabor sutil y cremoso. También se puede utilizar como toque final en sopas y gratinados.
El queso parmesano, en cambio, no es tan adecuado para picar y disfrutarlo en una tabla de quesos. Pero en muchas otras acciones culinarias puede ser un ingrediente sorprendente.
El parmesano rallado tiene una consistencia de polvo fino, lo que lo hace perfecto para utilizarlo como cobertura de platos de pasta. Por ejemplo, los espaguetis, la lasaña y la carbonara, ya que realza el sabor y aporta un toque salado.
También puede incorporarlo a aliños para ensaladas, adobos y salsas cremosas, para aportar un elemento ácido y sabroso. El parmesano puede ser incluso un interesante toque de sabor en un sándwich de pavo.
Por último, algunas personas lo utilizan como guarnición, espolvoreándolo sobre ensaladas, verduras asadas o carnes a la parrilla, añadiendo tanto atractivo visual como una explosión de sabor.
5. Nutrición
En realidad, los quesos Asiago y Parmesano son bastante similares en lo que se refiere a sus perfiles nutricionales, pero existen algunas diferencias que merece la pena mencionar.
El queso Asiago es una buena fuente de proteínas, calcio y fósforo. También contiene cantidades moderadas de vitaminas, como la vitamina A y la vitamina B12.
El queso parmesano también contiene todos estos nutrientes, pero es aún más rico en calcio. Lo mejor del parmesano es que es relativamente bajo en lactosa, por lo que es apto para personas con intolerancia a la lactosa.
En cuanto al contenido en grasa, el queso Asiago suele tener un contenido ligeramente superior al del Parmesano.
El queso parmesano tiene menos grasa que muchos otros tipos de queso. También es relativamente más bajo en sodio que algunos quesos fundidos.
Ambos tipos de queso son grandes fuentes de proteínas, que son esenciales para construir y reparar tejidos, apoyar la función inmunitaria y proporcionar energía.
En definitiva, ambos tipos de queso son grandes fuentes de nutrientes, como calcio, vitaminas A y B12, así como proteínas.
Sin embargo, yo daría una ligera ventaja al parmesano porque tiene un menor contenido en grasa y sodio, así como una mayor cantidad de calcio.
6. Vida útil y almacenamiento
Al igual que ocurre con el color, la textura y el sabor, la vida útil exacta del queso Asiago depende principalmente del proceso de maduración.
El queso Asiago joven puede durar de 2 a 3 semanas si se conserva adecuadamente en el frigorífico.
En cambio, el queso Asiago curado puede conservarse mucho más tiempo, entre varios meses y un año o más.
Para maximizar la vida útil del queso Asiago joven, es importante envolverlo bien en papel de plástico o colocarlo en una bolsa de plástico resellable para mantener su frescura y evitar la pérdida de humedad.
El queso Asiago curado puede envolverse en papel encerado o de pergamino, seguido de papel de aluminio para protegerlo de la desecación. Por último, es importante conservar ambos en el frigorífico a una temperatura de entre 34-38°F (1-3°C).
El queso parmesano se conserva mucho tiempo gracias a su bajo contenido de humedad y a su proceso de maduración. El auténtico Parmigiano-Reggiano, bien conservado, puede durar muchos meses o incluso un año.
Sin embargo, es esencial guardarlo adecuadamente y lo mejor es envolverlo bien en papel encerado o pergamino, seguido de papel de aluminio o una bolsa de plástico para minimizar la exposición al aire.
A continuación, debe conservarse en el frigorífico a una temperatura comprendida entre 34-38°F (1-3°C).
7. Precio y disponibilidad
El precio del queso Asiago puede variar en función de la edad y la variedad. Por lo general, el Asiago joven es más asequible que el Asiago curado.
El queso Asiago está muy extendido en las regiones donde se produce, sobre todo en Italia y otras partes de Europa. En estas zonas, se puede encontrar en mercados locales, queserías y supermercados.
Fuera de Europa, la disponibilidad del queso Asiago puede ser más limitada, pero aún puede encontrarse en tiendas especializadas o en las secciones de quesos importados de los supermercados.
El queso parmesano, especialmente el auténtico Parmigiano-Reggiano, suele considerarse un queso de primera calidad.
Su alta calidad, su largo proceso de maduración y sus requisitos de producción contribuyen a que su precio sea relativamente más elevado que el de muchos otros quesos, incluido el Asiago.
Sin embargo, debido a su popularidad, está más extendido por todo el mundo, especialmente en Estados Unidos. El único problema es que la mayoría de los tipos no son auténticos, sino más bien comerciales, con diferentes procesos de producción e ingredientes añadidos.
