Quem é que não usa manteiga? Este maravilhoso ingrediente acrescenta riqueza e profundidade a tudo, desde croissants estaladiços a molhos sedosos. Estudos recentes sugerem também que a manteiga pode ser bastante benéfica para a saúde se for utilizada com moderação.
É um ingrediente verdadeiramente espantoso que tem quase tudo. Mas sabia que nem toda a manteiga é criada da mesma forma? Embora todos os tipos de manteiga sejam muito semelhantes, existem algumas pequenas diferenças que precisam de ser discutidas.
O tipo de manteiga mais popular nos Estados Unidos é a manteiga de creme doce. No entanto, a manteiga "normal" ou apenas "manteiga", que é mais famosa na Europa, não é exatamente a mesma.
Então, quais são as principais diferenças entre a manteiga de natas doces e a manteiga? Bem, vamos lá ver.
O que é a manteiga de creme doce?
Como já foi referido na introdução, a manteiga de nata doce encontra-se sobretudo nos EUA, onde é muito popular. Por esse motivo, é por vezes designada por manteiga americana ou manteiga à americana.
É um tipo de manteiga fabricada a partir de natas frescas e doces que não foram cultivadas ou acidificadas.
A nata utilizada na produção de manteiga de nata doce é normalmente pasteurizada e deixada a repousar durante um curto período de tempo antes de ser batida.
Durante o processo de batedura, a gordura das natas é agitada até se separar do líquido (leitelho), dando origem à manteiga sólida.
Quando se trata da palavra "doce", há muita confusão porque muitas pessoas pensam que o açúcar é adicionado, mas não é esse o caso.
De facto, é utilizado para distinguir a manteiga de nata doce da manteiga de nata azeda, que, como o nome indica, não é doce mas sim azeda.
Mais uma coisa, existem dois tipos principais de manteiga de nata doce, com e sem sal.
A manteiga de nata doce sem sal é ligeiramente mais popular entre os cozinheiros e padeiros, uma vez que a utilização de manteiga sem sal permite ao cozinheiro controlar melhor a quantidade de sal numa receita.
E a manteiga "normal"?
O verdadeiro termo a utilizar para a manteiga normal é, de facto, "manteiga de cultura". É um tipo de manteiga feita de nata que foi cultivada ou fermentada antes de ser batida.
Para fazer manteiga de cultura, as natas frescas são normalmente deixadas a repousar durante várias horas para permitir que as bactérias naturais das natas fermentem a lactose e outros açúcares.
A nata é então batida até que a gordura se separe do líquido, resultando numa manteiga sólida. A manteiga é então lavada e amassada para remover qualquer líquido remanescente, resultando numa manteiga mais concentrada com uma textura rica e cremosa.
A manteiga de cultura é frequentemente produzida com natas que não foram pasteurizadas ou homogeneizadas, o que pode afetar o sabor e a textura do produto final.
Devido à presença de beta-caroteno nas natas, a manteiga tem normalmente uma cor mais amarela do que a manteiga de natas doces.
Este tipo de manteiga é também conhecido como "manteiga à europeia" devido à sua grande popularidade na Europa, ou seja, na panificação e na cozinha à europeia.
Tal como acontece com a manteiga de natas doce, também pode encontrar versões com e sem sal da manteiga de cultura.
9 principais diferenças entre a manteiga de creme doce e a manteiga
Agora já tem algumas informações gerais sobre a manteiga de natas doces e a manteiga normal e já é possível detetar algumas das principais diferenças.
No entanto, abaixo apresentei uma comparação mais pormenorizada e tenho a certeza de que o ajudará a distinguir melhor os dois, especialmente em termos dos seus futuros projectos de cozinha e pastelaria.
1. Ingredientes
Existem ligeiras diferenças entre a manteiga de natas doce e a manteiga normal em termos de ingredientes utilizados no fabrico.
A manteiga de natas doce contém natas pasteurizadas, água, sólidos do leite e, por vezes, sal (dependendo se é salgada ou sem sal). A manteiga normal, por outro lado, utiliza um leite fermentado ou adiciona culturas ao leite.
A quantidade de água também é menor na manteiga normal e também pode conter sal.
2. Teor de gordura
No que diz respeito ao teor de gordura, existe também uma pequena diferença entre os dois tipos de manteiga.
No entanto, é preciso saber que a manteiga de nata doce, normalmente encontrada nos EUA, deve conter pelo menos 80% de gordura butírica do leite de vaca e mais de 16% de água.
Este rácio é controlado pelo USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos).
No que diz respeito à manteiga de cultura, embora a quantidade exacta de gordura varie de marca para marca, contém normalmente uma quantidade ligeiramente superior de gordura em comparação com a manteiga de natas doces.
3. Ponto de fumo
Não há diferença significativa entre a manteiga de nata doce e a manteiga de cultura em termos de ponto de fumo.
O ponto de fumo da manteiga é determinado pela temperatura a que os sólidos do leite começam a arder e a deitar fumo, que é normalmente cerca de 177-191°C (350-375°F) para ambos os tipos de manteiga.
No entanto, o ponto de fumo da manteiga de natas doces é, normalmente, ligeiramente inferior ao da manteiga normal.
Isto significa que a manteiga normal pode ser utilizada a um calor mais elevado sem o risco de se queimar. Isto é ótimo se utilizar manteiga para cozinhar no fogão.
Além disso, é necessário saber que o ponto de fumo da manteiga em geral pode variar consoante a marca, o tipo e o método de produção específicos.
Por exemplo, a manteiga que foi clarificada (ou seja, à qual foram retirados os sólidos do leite) tem um ponto de fumo mais elevado, uma vez que os sólidos do leite são o que arde e fumega a altas temperaturas. Por isso, tenha também isso em conta.
4. Processo de agitação
Ambos os tipos de manteiga passam pelo processo de batedura, mas a diferença reside na duração.
O processo de batedura da manteiga de nata doce envolve normalmente a separação das natas do leite e, em seguida, a agitação das natas até que a matéria gorda da manteiga solidifique e se separe do leitelho.
Isto pode ser feito com uma batedeira ou um misturador e demora entre alguns minutos e várias horas.
Para a manteiga de cultura, por outro lado, a nata é primeiro inoculada com bactérias de ácido lático e deixada a fermentar durante várias horas ou durante a noite.
Só depois é que a nata fermentada é batida para separar a gordura da manteiga do leitelho, à semelhança da manteiga de nata doce.
5. Textura e sabor
Devido aos diferentes processos explicados anteriormente, o sabor e a textura da manteiga de nata doce e da manteiga normal são também ligeiramente diferentes.
Em primeiro lugar, a manteiga de nata doce não passa pelo processo de fermentação. Por isso, tem um sabor mais neutro, com toques de doçura natural provenientes apenas da nata pasteurizada.
Para que fique claro, não é a doçura de sabor a manteiga de bolachamas as pistas estão lá, e isso é importante.
No que diz respeito à textura, a manteiga de nata doce tem uma textura algo suave e cremosa.
A manteiga de cultura, por outro lado, é feita a partir de nata que foi deixada a fermentar antes de ser batida.
Este processo de fermentação confere à manteiga normal um sabor picante e ligeiramente ácido e uma textura mais densa e complexa.
Além disso, as bactérias presentes nas natas produzem ácido lático, que altera o pH da manteiga, conferindo-lhe um sabor ligeiramente ácido e uma textura mais firme.
6. Informação nutricional
Recentemente, tem-se discutido muito sobre os efeitos da manteiga na saúde em geral. No passado, a manteiga era vista como uma coisa má, mas foi recentemente restabelecida como um alimento saudável, se consumida com moderação.
Por conseguinte, não é descabido discutir brevemente o valor nutricional de ambos os tipos de manteiga.
Como já sabe, a manteiga normal tem uma quantidade ligeiramente superior de gordura, ou seja, 12 gramas de gordura e 110 calorias por colher de sopa, e cerca de 86% de gordura de manteiga.
Estas são principalmente gorduras saturadas em ambos os tipos de manteiga. No entanto, a composição da gordura da manteiga de cultura é ligeiramente diferente devido ao processo de fermentação, que pode resultar numa maior proporção de gorduras monoinsaturadas e polinsaturadas.
No que diz respeito à composição nutricional, todos os tipos de manteiga são uma boa fonte de vitaminas lipossolúveis, como a vitamina A e a vitamina K2, bem como de ácido linoleico conjugado (CLA).
Uma vez que a manteiga de natas doces é geralmente produzida a partir de natas pasteurizadas que não foram fermentadas, pode ter um teor ligeiramente mais elevado de vitaminas e minerais do que a manteiga de cultura.
Finalmente, a manteiga de cultura contém culturas de bactérias vivas, que podem ter potenciais benefícios para a saúde do microbioma intestinal. Estas bactérias podem ajudar a melhorar a digestão, estimular o sistema imunitário e reduzir a inflamação.
Além disso, a fermentação na manteiga de cultura pode aumentar a biodisponibilidade de certos nutrientes, como a vitamina K2 e o CLA.
Devido a estas bactérias saudáveis, eu daria uma ligeira vantagem à manteiga de cultura no que diz respeito aos benefícios para a saúde.
7. Comparação de preços
O custo da manteiga de nata doce e da manteiga de cultura pode variar em função de uma série de factores, como o método de produção, a marca e a região.
Em geral, a manteiga de cultura tende a ser mais cara do que a manteiga de natas doces, principalmente devido ao tempo e aos recursos adicionais necessários para a sua produção.
A manteiga de nata doce, por outro lado, é feita a partir de nata fresca que não foi fermentada. O processo de produção é normalmente mais simples e requer menos recursos, o que pode torná-lo menos dispendioso do que a manteiga de cultura.
No entanto, é importante notar que a diferença de custo entre a manteiga de nata doce e a manteiga de cultura pode variar consoante a marca e a região.
Algumas manteigas doces de alta qualidade feitas com natas de alta qualidade podem ser mais caras do que as manteigas de cultura de qualidade inferior.
Além disso, o preço da manteiga pode ser afetado por factores como a oferta e a procura, os custos de produção e os custos de transporte.
8. Armazenamento e prazo de validade
A manteiga de nata doce e a manteiga de cultura têm prazos de validade ligeiramente diferentes. A principal razão para tal é o facto de a manteiga de cultura ser produzida por fermentação, o que a torna mais sensível à deterioração.
As bactérias presentes na manteiga podem continuar a fermentar e fazer com que a manteiga se estrague mais rapidamente.
Por conseguinte, deve ser conservado no frigorífico e consumido no prazo de uma ou duas semanas após a compra. Também pode ser congelado até 3 meses, mas a textura pode alterar-se ligeiramente após a descongelação.
A manteiga de nata doce, por outro lado, pode ser conservada no frigorífico até 3 meses ou no congelador até 6 meses.
É importante manter a manteiga de natas doce bem embrulhada ou num recipiente hermético para evitar que absorva os odores de outros alimentos no frigorífico ou no congelador.
Por último, ambos os tipos de manteiga devem ser armazenados ao abrigo da luz, do calor e da humidade para evitar a sua deterioração.
9. Utilizações principais
Embora possam ser utilizadas indistintamente, há algumas receitas em que um tipo de manteiga é preferível ao outro e vice-versa.
Em primeiro lugar, uma vez que a manteiga de cultura tem um sabor mais picante devido ao processo de fermentação, pode ser mais adequada para pratos como molhos, pastelaria e pão.
A manteiga de natas doces tem um sabor mais suave e funciona bem em receitas em que se pretende um sabor neutro.
Devido ao seu maior teor de gordura, a manteiga de cultura é também ligeiramente mais cremosa, o que a torna uma boa escolha para receitas de pastelaria, como bolos, biscoitos e pastelaria.
A manteiga de natas doces tem uma textura mais firme e pode ser mais fácil de trabalhar em determinadas aplicações, como a confeção de massas para tartes.
Por fim, a acidez também desempenha um papel importante na escolha da manteiga certa para a sua receita.
Nomeadamente, a manteiga de cultura tem um nível de acidez mais elevado, o que pode torná-la uma boa escolha para receitas que requerem um toque de acidez, como o crème fraîche ou o lemon curd, por exemplo.
Também pode ser utilizado para fazer frango com manteiga ou tikka masalaDois tipos de pratos indianos populares.
A manteiga de creme doce, por outro lado, pode ser uma melhor escolha para receitas em que a acidez não é desejada.
Pode utilizar ambos os tipos de manteiga para fazer deliciosos manteiga de alho benihanamas tem de ser sem sal.
