Entre os vários tipos de peixe, que são muitos, o atum continua a ser um dos mais populares.
Há muitas razões para isso, mas a mais importante é o seu elevado valor nutricional.
Outra razão é o facto de o atum poder ser consumido cru e, nesta forma, é bastante delicioso se o soubermos preparar.
A partir daí, surge a questão do manuseamento do atum cru, bem como algumas perguntas sobre questões de segurança ao fazê-lo.
Neste artigo, tentarei apresentar-lhe todos os factos importantes sobre o atum cru, os seus benefícios, métodos de manuseamento e preparação, bem como alguns riscos potenciais de que deve estar ciente.
Atum cru e seus tipos
Primeiro, vamos ver que tipo de peixe é realmente o atum.
Bem, o atum é um peixe grande de água salgada que pertence à família Scombridae, que também inclui outras espécies como a cavala e o bonito.
Os atuns são geralmente conhecidos pelos seus corpos em forma de torpedo, concebidos para serem rápidos e eficientes a nadar no oceano.
Encontram-se normalmente em águas quentes de todos os oceanos do mundo, embora algumas espécies também se encontrem em regiões mais frias.
Vários tipos de atum
Embora se esteja a tornar imensamente popular em todo o mundo, o atum é sobretudo utilizado na cozinha japonesa, e os tipos utilizados nessa região são os mais populares. Assim, aqui estão alguns dos tipos de atum mais populares utilizados nessa parte do mundo.
- Atum rabilho: O atum rabilho é um dos tipos de atum mais apreciados e caros. Tem uma cor vermelha profunda e um sabor rico e amanteigado. O atum rabilho pode ser dividido em três subtipos: Pacífico, Sul e Atlântico.
Devido ao seu maior tamanho e sabor superior, o atum rabilho do Atlântico é o tipo de atum rabilho mais procurado.
- Atum albacora: Outro tipo popular de atum é o chamado atum albacora. É frequentemente utilizado em pratos japoneses, sushi e sashimi. Tem uma cor rosa mais clara do que o atum rabilho e um sabor mais suave e ligeiramente doce.
Aqueles que estão mais familiarizados com este tipo de peixe já devem ter ouvido falar do atum Ahi. Bem, esse é, na verdade, outro nome para o atum albacora, que é frequentemente utilizado em muitas partes do mundo, particularmente na cozinha havaiana.
- Atum voador: O atum voador, também conhecido como "atum branco", é um atum de sabor suave que é frequentemente utilizado em produtos de atum enlatados. Quando consumido cru, tem uma cor rosa claro e uma textura tenra.
- Atum patudo: O atum patudo é uma espécie de atum de maiores dimensões, semelhante em sabor e textura ao atum albacora. Tem uma cor vermelha ligeiramente mais profunda e uma textura mais firme.
- Atum gaiado: Finalmente, o atum gaiado é uma espécie mais pequena de atum que é frequentemente utilizada em produtos de atum enlatado. Tem um sabor suave e uma cor rosa claro.
Benefícios do consumo de atum cru
Como já referi na parte introdutória, o atum é um dos tipos de peixe mais saudáveis que existem. E o atum cru é ainda mais saudável e nutritivo porque esses nutrientes não são afectados pelo calor elevado durante o processo de cozedura.
Para começar, o atum cru tem relativamente poucas calorias, o que o torna uma boa opção para aqueles que estão a controlar a sua ingestão de calorias.
Quando consumido cru, este tipo de peixe pode ser uma excelente fonte de proteínas, e todos sabem que as proteínas são extremamente importantes para a construção e reparação dos tecidos do corpo, bem como para muitas outras funções corporais importantes.
Em geral, o peixe é uma excelente fonte de gorduras saudáveis, e o atum cru é excecionalmente rico em ácidos gordos ómega 3, que são gorduras essenciais de que o nosso corpo necessita mas que não consegue produzir por si próprio.
Está também provado que os ácidos gordos ómega 3 são muito bons para combater a inflamação no corpo e são também bons para a saúde do coração, bem como para a energia do cérebro.
Por fim, a matéria-prima o atum é rico em várias vitaminas e minerais. Alguns dos mais importantes incluem a vitamina D, a vitamina B12 e o selénio.
A vitamina D é essencial para a saúde dos ossos e para a função imunitária geral, e desempenha um papel no funcionamento de quase todas as células do corpo.
A vitamina B12 é muito importante para a produção de glóbulos vermelhos, enquanto o selénio é um antioxidante que protege o organismo dos danos causados pelos radicais livres.
Os factos nutricionais relativos a 1 porção (1 oz ou 28g) de atum cru desossado são apresentados na tabela abaixo. (1)
Como pode ver, existem inúmeras razões de saúde para incorporar um pouco de atum cru no seu plano alimentar.
No entanto, também tenho de salientar que existem alguns riscos, especialmente se não manusear o atum cru corretamente e se não o consumir com moderação.
Riscos potenciais
Seja o que for que façamos na vida, há alguns riscos potenciais de que temos de estar conscientes. E comer alimentos, especialmente peixe, não é exceção. Por isso, vou apresentar-lhe aqui alguns dos principais riscos quando se trata de comer atum cru.
- Parasitas: Em geral, o peixe cru pode conter parasitas, tais como Opisthorchiidae e Anisakadieque podem causar doenças nos seres humanos.
Dependendo do tipo exato de parasitas, o seu consumo dentro do peixe cru pode facilmente levar a doenças de origem alimentar, marcadas por infecções intestinais que desencadeiam diarreia, vómitos, febre e outros sintomas relacionados.
- Bactérias nocivas: Para além dos parasitas, existe um elevado risco de o atum cru conter bactérias nocivas, especialmente se não tiver sido manuseado corretamente.
Estas podem incluir bactérias como a Salmonella, Listeria e Vibrio, que também podem levar a doenças de origem alimentar, e os sintomas incluem náuseas, vómitos, diarreia e febre.
- Envenenamento por mercúrio: O mercúrio é um metal pesado tóxico que acaba nas águas do oceano devido à poluição.
O atum vive nessas águas oceânicas e, uma vez que se encontra relativamente alto na cadeia alimentar, alimenta-se de peixes mais pequenos que contêm quantidades variáveis de mercúrio.
Por este motivo, algumas espécies de atum de grandes dimensões, como o albacora, o atum voador, o atum patudo e o atum rabilho, são frequentemente ricas em mercúrio.
Se consumido em quantidades superiores, este metal pesado tóxico pode causar danos neurológicos graves, especialmente em fetos em desenvolvimento e crianças pequenas.
- Reacções alérgicas: Algumas pessoas podem ser alérgicas ao atum ou a outros tipos de peixe, o que pode causar sintomas como urticária, inchaço e dificuldade em respirar.
Por isso, se sabe que tem alergia ao peixe, é melhor evitar o consumo de atum cru ou de qualquer outro tipo de peixe.
- Contaminação ambiental: O atum também pode ser exposto a contaminantes ambientais, como os bifenilos policlorados (PCB) e as dioxinas, que se podem acumular nos tecidos do peixe.
Estes contaminantes podem ser muito perigosos e têm sido associados a vários problemas de saúde, incluindo cancro e atrasos no desenvolvimento.
Quem deve evitar comer atum cru?
Se o atum cru estiver 100% isento de parasitas, bactérias ou qualquer outro contaminante, não há qualquer problema em consumi-lo. No entanto, na maioria das vezes, não temos a certeza.
Para evitar problemas graves, algumas pessoas devem evitar comer atum cru. Este é especialmente o caso das crianças pequenas, dos idosos e das mulheres que estão a amamentar.
Além disso, se tiver algum problema de saúde grave ou um sistema imunitário comprometido, como se estivesse a fazer um tratamento contra o cancro, é melhor evitar comer atum cru.
Nomeadamente, as pessoas desta categoria correm um maior risco de contrair doenças de origem alimentar se forem expostas a parasitas ou bactérias do atum cru ou mal cozinhado.
Além disso, o envenenamento por mercúrio pode ser extremamente perigoso para as crianças e para as mulheres que amamentam, pois pode perturbar gravemente o processo de desenvolvimento da criança.
Além disso, a população em geral deve consumir atum cru com moderação. Para adultos saudáveis, é melhor consumir 85 gramas de peixe 2 a 3 vezes por semana para obter os melhores resultados nutricionais.
Como estar são e salvo quando o comer?
Embora existam riscos, há também formas de os minimizar. Em primeiro lugar, é necessário saber como escolher o melhor atum do mercado, bem como saber manuseá-lo corretamente. Então, vamos dar uma olhadela.
Escolher o melhor atum cru
Escolher o melhor atum cru é fundamental para garantir que o seu consumo é seguro e que oferece o máximo de benefícios nutricionais. Aqui estão algumas dicas para o ajudar a escolher o melhor atum cru.
1. Escolha atum fresco: Quando escolher atum cru, procure sempre o peixe mais fresco disponível. Isto significa procurar atum com olhos claros e brilhantes, carne firme e um cheiro agradável. Evite atum com cheiro a peixe ou com carne descolorida ou manchas escuras.
2. Verificar a cor: A cor do atum também pode ser um indicador da sua frescura. Procure atum que tenha uma cor vermelha profunda, pois isso indica que o peixe foi corretamente manuseado e armazenado.
Evite o atum castanho ou cinzento, pois isso pode indicar que já passou o seu tempo de maturação.
3. Escolha a espécie correcta: Existem diferentes espécies de atum e todas elas têm sabores e texturas diferentes. Alguns dos tipos mais populares de atum cru incluem o atum rabilho, o albacora e o albacora.
O atum rabilho é, sem dúvida, uma escolha de topo, uma vez que é o mais saboroso, mas também é bastante caro. Na minha opinião, o atum albacora é o melhor porque é mais acessível e, embora um pouco mais suave, continua a ser bastante saboroso.
4. Procurar opções sustentáveis: As populações de atum em todo o mundo estão sob pressão devido à sobrepesca, pelo que é importante escolher atum que tenha sido capturado de forma sustentável.
Procure atum que tenha sido certificado por organizações como o Marine Stewardship Council (MSC) ou o programa Seafood Watch do Monterey Bay Aquarium.
5. Comprar numa fonte respeitável: Quando comprar atum cru, escolha sempre uma fonte respeitável em que confie. Isto pode incluir peixarias locais, mercados de marisco ou retalhistas online especializados em marisco de alta qualidade.
Manuseamento correto do atum cru
Quando se trata de atum, a escolha mais segura é cozinhá-lo até atingir uma temperatura interna de 145 °F. No entanto, como estamos a falar de atum cru, essa não é uma opção.
Felizmente, existe uma forma de manusear o atum cru e de o consumir em segurança. O segredo está na congelação, ou seja, nos métodos especiais de congelação.
De acordo com a Food and Drug Administration (FDA), o congelamento do atum a temperaturas muito baixas pode matar quaisquer parasitas ou bactérias nocivas presentes no peixe cru, tornando-o mais seguro para consumo.
Eis as suas recomendações:
- Congelar o atum a uma temperatura ambiente de -4°F (-20°C) ou inferior durante 7 dias (tempo total).
- Congele-o a uma temperatura ambiente de -31°F (-35°C) ou inferior até ficar sólido e guarde-o a uma temperatura ambiente de -31°F (-35°C) ou inferior durante 15 horas.
- Congelar a uma temperatura ambiente de -31°F (-35°C) ou inferior até ficar sólido e armazenar a uma temperatura ambiente de -4°F (-20°C) ou inferior durante 24 horas.
Após o processo de congelação, é necessário descongelar o atum cru congelado no frigorífico antes de o consumir.
Este é, de longe, o melhor método para remover os parasitas do atum cru, e a maioria dos restaurantes que servem sushi ou outros pratos com atum cru, utilizam-no.
Existem também outros métodos, mas não são tão eficazes como o método de congelação.
Por exemplo, a salmoura e a decapagem podem reduzir o risco de parasitas, mas não o eliminam, nem o minimizam para um nível aceitável.
Além disso, aparar as abas do ventre do peixe ou a vela e remover fisicamente os parasitas são métodos eficazes para reduzir o número de parasitas.
No entanto, não eliminam completamente o perigo, nem o minimizam para um nível aceitável.
NOTA: Também pode voltar a congelar o atum da mesma forma que o faria recongelar o salmão.
Formas de preparar o seu atum cru
Agora que já sabe tudo o que precisa de saber sobre o atum cru, incluindo os benefícios e os riscos de o consumir, bem como as melhores formas de o escolher e manusear, está na altura de aprender o que pode fazer com ele.
- Sushi: O sushi é provavelmente o prato japonês mais popular que consiste em arroz de sushi temperado combinado com uma variedade de coberturas, incluindo peixe cru, como o atum.
Alguns rolos de sushi populares que incluem atum são os rolos de atum (com arroz de sushi e algas marinhas), rolos de atum picante, rolos de atum e abacate, rolos de atum e pepino e rolos negitoro.
- Sashimi: Embora não seja tão popular como o sushi aqui no Ocidente, o sashimi é uma grande parte da cozinha japonesa. É um prato tradicional japonês que consiste em peixe cru cortado em fatias finas, incluindo atum.
O sashimi é normalmente servido com molho de soja, wasabi e gengibre em conserva, e pode ser acompanhado por uma variedade de guarnições, como rabanete daikon e folhas de shiso.
- Apanhar: Este não vem do Japão, mas isso não o torna menos valioso. Trata-se de um prato havaiano que normalmente inclui peixe cru em cubos, incluindo atum, marinado num molho à base de molho de soja e servido com arroz ou verduras.
O poke também pode ser personalizado com uma variedade de coberturas, incluindo abacate, pepino e sementes de sésamo.
- Ceviche: O ceviche é um prato latino-americano feito de peixe cru marinado em sumo de citrinos, normalmente lima ou limão.
O atum cru pode ser utilizado em receitas de ceviche, sozinho ou juntamente com outros mariscos, como o camarão ou as vieiras.
- Tártaro: Por fim, há o famoso tartare. O tártaro de atum é um prato que apresenta atum cru finamente cortado ou picado, misturado com uma variedade de temperos, como molho de soja, gengibre e alho.
O atum pode ser servido sozinho ou como cobertura para bolachas ou crostini.
Para resumir
No final, não há muito mais a dizer. O atum cru é muito nutritivo e também pode ser delicioso se for preparado da forma correcta.
No entanto, deve saber que também comporta alguns riscos, incluindo a potencial contaminação por parasitas ou bactérias nocivas, níveis elevados de mercúrio, bem como potenciais alergias ao peixe.
Por isso, é muito importante escolher o melhor atum do mercado, de acordo com as directrizes discutidas acima e, se o quiser comer cru, utilize o método de congelação, também explicado neste artigo, de acordo com as directrizes da FDA.
Fontes:
1. Nutritionix, Atum cru, acedido em 4 de março de 20232.
2. Healthline, Pode comer-se atum cru?, acedido em 4 de março de 2023
