Chi non usa il burro? Questo meraviglioso ingrediente aggiunge ricchezza e profondità a tutto, dai croissant sfogliati alle salse setose. Studi recenti suggeriscono anche che il burro può essere molto benefico per la salute se usato con moderazione.
È un ingrediente davvero straordinario che ha quasi tutto. Ma sapevate che non tutto il burro è uguale? Anche se tutti i tipi di burro sono molto simili, ci sono alcune piccole differenze che devono essere discusse.
Il tipo di burro più popolare negli Stati Uniti è il burro di crema dolce. Tuttavia, il burro "normale" o semplicemente "burro", più famoso in Europa, non è esattamente lo stesso.
Quali sono le principali differenze tra il burro di panna dolce e il burro? Diamo un'occhiata.
Che cos'è il burro di panna dolce?
Come già detto nell'introduzione, il burro di panna dolce si trova soprattutto negli Stati Uniti, dove è molto popolare. Per questo motivo, a volte viene chiamato burro americano o burro all'americana.
È un tipo di burro ottenuto da panna fresca e dolce che non è stata sottoposta a coltura o inacidimento.
La panna utilizzata per la produzione del burro di panna dolce viene tipicamente pastorizzata e poi lasciata riposare per un breve periodo prima di essere zangolata.
Durante il processo di zangolatura, il grasso della panna viene agitato fino a separarsi dal liquido (latticello), ottenendo così il burro solido.
Quando si parla di "dolce", c'è molta confusione perché molte persone pensano che lo zucchero sia aggiunto, ma non è così.
Infatti, viene utilizzato per distinguere il burro di panna dolce dal burro di panna acida, che, come suggerisce il nome, non sono dolci ma piuttosto aspri.
Un'altra cosa: esistono due tipi principali di burro di panna dolce, salato e non salato.
Il burro dolce non salato è leggermente più popolare tra i cuochi e i panettieri, poiché l'uso di burro non salato consente allo chef di controllare meglio la quantità di sale in una ricetta.
E il burro "normale"?
Il vero termine da usare per il burro normale è in realtà "burro di coltura". Si tratta di un tipo di burro ottenuto da panna che è stata coltivata o fermentata prima della zangolatura.
Per produrre il burro di coltura, la panna fresca viene in genere lasciata riposare per diverse ore per consentire ai batteri naturali presenti nella panna di fermentare il lattosio e altri zuccheri.
La panna viene poi zangolata fino a quando il grasso si separa dal liquido, ottenendo un burro solido. Il burro viene poi lavato e impastato per rimuovere il liquido residuo, ottenendo un burro più concentrato con una consistenza ricca e cremosa.
Il burro di coltura è spesso prodotto con panna non pastorizzata o omogeneizzata, il che può influire sul sapore e sulla consistenza del prodotto finale.
A causa della presenza di beta-carotene nella panna, il burro ha un colore più giallo rispetto al burro di panna dolce.
Questo tipo di burro è noto anche come "burro all'europea" per la sua grande popolarità in Europa, cioè nella panificazione e nella cucina europea.
Come per il burro di panna dolce, è possibile trovare anche versioni salate e non salate del burro di coltura.
9 differenze principali tra il burro di panna e il burro dolce
Ora si hanno alcune informazioni generali sul burro di panna dolce e sul burro normale ed è già possibile individuare alcune delle principali differenze.
Tuttavia, di seguito ho presentato un confronto più dettagliato e sono sicuro che vi aiuterà a distinguere meglio i due prodotti, soprattutto per le vostre future imprese di cucina e pasticceria.
1. Ingredienti
Esistono leggere differenze tra il burro di panna dolce e il burro normale in termini di ingredienti utilizzati per la preparazione.
Il burro dolce contiene panna pastorizzata, acqua, solidi del latte e talvolta sale (a seconda che sia salato o non salato). Il burro normale, invece, utilizza un latte fermentato o colture aggiunte al latte.
Anche la quantità di acqua è minore nel burro normale e può contenere anche sale.
2. Contenuto di grassi
Anche per quanto riguarda il contenuto di grassi, c'è una piccola differenza tra i due tipi di burro.
Tuttavia, bisogna sapere che il burro di panna dolce, tipicamente presente negli Stati Uniti, deve contenere almeno l'80% di grasso di burro proveniente dal latte vaccino e più del 16% di acqua.
Questo rapporto è monitorato dal USDA (Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti).
Per quanto riguarda il burro di coltura, anche se la quantità esatta di grassi varia da marca a marca, in genere contiene una quantità di grassi leggermente superiore rispetto al burro di panna dolce.
3. Punto di fumo
Non vi è alcuna differenza significativa tra il burro di panna dolce e il burro di coltura in termini di punto di fumo.
Il punto di fumo del burro è determinato dalla temperatura alla quale i solidi del latte iniziano a bruciare e a fumare, che in genere si aggira intorno ai 350-375°F (177-191°C) per entrambi i tipi di burro.
Tuttavia, il punto di fumo del burro dolce è in genere leggermente inferiore a quello del burro normale.
Ciò significa che il burro normale può essere utilizzato a un calore più elevato senza il rischio di bruciarsi. Questo è ottimo se si usa il burro per cucinare sui fornelli.
Inoltre, bisogna sapere che il punto di fumo del burro in generale può variare a seconda della marca, del tipo e del metodo di produzione.
Ad esempio, il burro chiarificato (cioè privato dei solidi del latte) ha un punto di fumo più alto, poiché i solidi del latte bruciano e fumano ad alte temperature. Tenete quindi conto anche di questo aspetto.
4. Processo di sfornamento
Entrambi i tipi di burro vengono sottoposti al processo di zangolatura, ma la differenza sta nella durata.
Il processo di zangolatura del burro di panna dolce prevede tipicamente la separazione della panna dal latte, quindi l'agitazione della panna fino a quando il grasso del burro si solidifica e si separa dal latticello.
Questa operazione può essere eseguita con una zangola o un mixer e richiede da pochi minuti a diverse ore.
Per il burro di coltura, invece, la panna viene prima inoculata con batteri lattici e lasciata fermentare per diverse ore o per tutta la notte.
Solo a questo punto, la panna fermentata viene zangolata per separare il grasso del burro dal latticello, allo stesso modo del burro di panna dolce.
5. Consistenza e sapore
A causa dei diversi processi spiegati in precedenza, anche il sapore e la consistenza del burro di crema dolce e del burro normale sono leggermente diversi.
Innanzitutto, il burro di panna dolce non subisce il processo di fermentazione. Per questo motivo, ha un sapore più neutro, con note di dolcezza naturale dovute alla sola panna pastorizzata.
Per essere chiari, questa non è la dolcezza della sapore di burro per biscotti, ma i suggerimenti ci sono, e questo è importante.
Per quanto riguarda la consistenza, il burro di panna dolce ha una consistenza piuttosto liscia e cremosa.
Il burro di coltura, invece, si ottiene dalla panna che è stata lasciata fermentare prima della zangolatura.
Questo processo di fermentazione conferisce al burro normale un sapore acidulo e leggermente aspro e una consistenza più densa e complessa.
Inoltre, i batteri presenti nella panna producono acido lattico, che modifica il pH del burro, conferendogli un sapore leggermente acido e una consistenza più solida.
6. Informazioni nutrizionali
Di recente si è discusso molto sugli effetti del burro sulla salute generale. In passato il burro era visto come un elemento negativo, ma recentemente è stato ristabilito come un alimento sano, se consumato con moderazione.
Non è quindi fuori luogo discutere brevemente il valore nutrizionale di entrambi i tipi di burro.
Come già sapete, il burro normale ha una quantità di grassi leggermente superiore, ovvero 12 grammi di grassi e 110 calorie per cucchiaio, e circa l'86% di grasso di burro.
In entrambi i tipi di burro sono presenti soprattutto grassi saturi. Tuttavia, la composizione dei grassi del burro di coltura è leggermente diversa a causa del processo di fermentazione, che può portare a una maggiore percentuale di grassi monoinsaturi e polinsaturi.
Per quanto riguarda la composizione dei nutrienti, tutti i tipi di burro sono una buona fonte di vitamine liposolubili, come la vitamina A e la vitamina K2, nonché di acido linoleico coniugato (CLA).
Poiché il burro di panna dolce è generalmente ottenuto da panna pastorizzata che non è stata fermentata, può avere un contenuto di vitamine e minerali leggermente superiore rispetto al burro di coltura.
Infine, il burro di coltura contiene colture batteriche vive, che possono avere potenziali benefici per la salute del microbioma intestinale. Questi batteri possono contribuire a migliorare la digestione, a rafforzare il sistema immunitario e a ridurre le infiammazioni.
Inoltre, la fermentazione del burro di coltura può aumentare la biodisponibilità di alcuni nutrienti, come la vitamina K2 e il CLA.
Grazie a questi batteri sani, darei un leggero vantaggio al burro di coltura per quanto riguarda i benefici per la salute.
7. Confronto dei prezzi
Il costo del burro di panna dolce e del burro di coltura può variare a seconda di una serie di fattori, come il metodo di produzione, il marchio e la regione.
In generale, il burro di coltura tende a essere più costoso del burro di panna dolce, soprattutto a causa del tempo e delle risorse supplementari necessari per la sua produzione.
Il burro di panna dolce, invece, si ottiene dalla panna fresca non fermentata. Il processo di produzione è in genere più semplice e richiede meno risorse, il che può renderlo meno costoso del burro di coltura.
Tuttavia, è importante notare che la differenza di costo tra il burro di panna dolce e il burro di coltura può variare a seconda della marca e della regione.
Alcuni burri dolci di alta gamma, prodotti con panna di alta qualità, possono essere più costosi del burro di coltura di qualità inferiore.
Inoltre, il prezzo del burro può essere influenzato da fattori quali la domanda e l'offerta, i costi di produzione e i costi di trasporto.
8. Conservazione e durata di conservazione
Il burro di panna dolce e il burro di coltura hanno tempi di conservazione leggermente diversi. Il motivo principale è che il burro di coltura viene prodotto mediante fermentazione, il che lo rende più sensibile al deterioramento.
I batteri presenti nel burro possono continuare a fermentare e far sì che il burro si rovini più velocemente.
Va quindi conservato in frigorifero e consumato entro una o due settimane dall'acquisto. Può anche essere congelato per un massimo di 3 mesi, ma la consistenza può cambiare leggermente dopo lo scongelamento.
Il burro di panna dolce, invece, può essere conservato in frigorifero fino a 3 mesi o in freezer fino a 6 mesi.
È importante conservare il burro di panna dolce ben avvolto o in un contenitore ermetico per evitare che assorba gli odori di altri alimenti nel frigorifero o nel congelatore.
Infine, entrambi i tipi di burro devono essere conservati al riparo dalla luce, dal calore e dall'umidità per evitare che si deteriorino.
9. Usi principali
Anche se possono essere utilizzati in modo intercambiabile, ci sono alcune ricette in cui un tipo di burro è preferibile all'altro e viceversa.
In primo luogo, poiché il burro di coltura ha un sapore più piccante grazie al processo di fermentazione, può essere più adatto a piatti come salse, dolci e pane.
Il burro di panna dolce ha un sapore più delicato e funziona bene nelle ricette in cui si desidera un gusto neutro.
Grazie al suo maggiore contenuto di grassi, il burro di coltura è anche leggermente più cremoso, il che lo rende una buona scelta per le ricette di pasticceria, come torte, biscotti e pasticcini.
Il burro di panna dolce ha una consistenza più solida e può essere più facile da lavorare per alcune applicazioni, come la preparazione di croste per torte.
Infine, anche l'acidità gioca un ruolo nella scelta del burro giusto per la vostra ricetta.
In particolare, il burro di coltura ha un livello di acidità più elevato, il che può renderlo una buona scelta per le ricette che ne richiedono un tocco, come la crème fraîche o il lemon curd, ad esempio.
Si può anche usare per fare pollo al burro o tikka masala, due tipi di piatti popolari indiani.
Il burro di panna dolce, invece, può essere una scelta migliore per le ricette in cui non si desidera l'acidità.
È possibile utilizzare entrambi i tipi di burro per realizzare deliziosi burro all'aglio benihana, ma deve essere non salato.
