Tra i vari tipi di pesce, e ce ne sono molti, il tonno rimane uno dei più popolari.
Le ragioni sono molteplici, ma la più importante è il suo alto valore nutrizionale.
Un altro motivo è che il tonno può essere consumato crudo e, in questa forma, è piuttosto delizioso se si sa come prepararlo.
Da qui nasce la questione della manipolazione del tonno crudo e alcune domande sulla sicurezza nel farlo.
In questo articolo cercherò di presentarvi tutti i fatti importanti sul tonno crudo, i suoi benefici, i metodi di manipolazione e di preparazione e anche alcuni rischi potenziali di cui dovete essere consapevoli.
Il tonno crudo e i suoi tipi
Innanzitutto, vediamo che tipo di pesce è il tonno.
Il tonno è un grande pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia degli Scombridae, che comprende anche altre specie come lo sgombro e il bonito.
I tonni sono generalmente noti per i loro corpi a forma di siluro, progettati per garantire velocità ed efficienza durante il nuoto nell'oceano.
Si trovano in genere nelle acque calde degli oceani di tutto il mondo, anche se alcune specie si trovano anche in regioni più fredde.
Vari tipi di tonno
Anche se sta diventando immensamente popolare in tutto il mondo, il tonno è usato soprattutto nella cucina giapponese e i tipi utilizzati sono quelli più popolari. Ecco quindi alcuni dei tipi di tonno più diffusi in questa parte del mondo.
- Tonno rosso: Il tonno rosso è uno dei tipi di tonno più pregiati e costosi. Ha un colore rosso intenso e un sapore ricco e burroso. Il tonno rosso può essere ulteriormente suddiviso in tre sottotipi: Pacifico, Meridionale e Atlantico.
Grazie alle sue dimensioni maggiori e al sapore superiore, il tonno rosso atlantico è il tipo di tonno rosso più ricercato.
- Tonno rosso: Un altro tipo di tonno molto diffuso è il cosiddetto tonno pinna gialla. Viene spesso utilizzato nei piatti giapponesi, nel sushi e nel sashimi. Ha un colore rosa più chiaro rispetto al tonno rosso e un sapore più delicato e leggermente dolce.
Chi ha più familiarità con questo tipo di pesce avrà probabilmente sentito parlare del tonno Ahi. In realtà si tratta di un altro nome del tonno pinna gialla, che viene spesso utilizzato in molte parti del mondo, in particolare nella cucina hawaiana.
- Tonno bianco: Il tonno bianco, noto anche come "tonno bianco", è un tonno dal sapore delicato che viene spesso utilizzato nei prodotti a base di tonno in scatola. Se consumato crudo, ha un colore rosa chiaro e una consistenza tenera.
- Tonno obeso: Il tonno obeso è una specie di tonno più grande, simile per sapore e consistenza al tonno pinna gialla. Ha un colore rosso leggermente più intenso e una consistenza più solida.
- Tonnetto striato: Infine, il tonnetto striato è una specie di tonno più piccola che viene spesso utilizzata nei prodotti a base di tonno in scatola. Ha un sapore delicato e un colore rosa chiaro.
Benefici del consumo di tonno crudo
Come ho già detto nella parte introduttiva, il tonno è uno dei pesci più sani in circolazione. E il tonno crudo è ancora più sano e nutriente perché i suoi nutrienti non vengono intaccati dal calore elevato del processo di cottura.
Per cominciare, il tonno crudo ha un contenuto calorico relativamente basso, il che lo rende una buona opzione per coloro che stanno controllando il proprio apporto calorico.
Se consumato crudo, questo tipo di pesce può essere un'ottima fonte di proteine, e tutti sanno che le proteine sono estremamente importanti per la costruzione e la riparazione dei tessuti dell'organismo, oltre che per molte altre importanti funzioni corporee.
In generale, il pesce è un'ottima fonte di grassi sani e il tonno crudo è eccezionalmente ricco di acidi grassi omega-3, grassi essenziali di cui il nostro organismo ha bisogno ma che non è in grado di produrre da solo.
È stato inoltre dimostrato che gli acidi grassi omega-3 sono molto utili per combattere le infiammazioni nell'organismo, oltre che per la salute del cuore e l'energia del cervello.
Infine, il grezzo il tonno è ricco di varie vitamine e minerali. Tra le più importanti vi sono la vitamina D, la vitamina B12 e il selenio.
La vitamina D è essenziale per la salute delle ossa e per la funzione immunitaria generale e svolge un ruolo nel funzionamento di quasi tutte le cellule dell'organismo.
La vitamina B12 è molto importante per la produzione di globuli rossi, mentre il selenio è un antiossidante che protegge l'organismo dai danni causati dai radicali liberi.
I dati nutrizionali relativi a una porzione (1 oz o 28 g) di tonno crudo disossato sono riportati nella tabella seguente. (1)
Come si può notare, ci sono numerosi motivi di salute per inserire il tonno crudo nel proprio programma alimentare.
Tuttavia, devo anche sottolineare che esistono anche alcuni rischi, soprattutto se non si maneggia il tonno crudo in modo corretto e se non lo si mangia con moderazione.
Rischi potenziali
Qualsiasi cosa facciamo nella vita, ci sono alcuni rischi potenziali di cui dobbiamo essere consapevoli. E mangiare cibo, soprattutto pesce, non fa eccezione. Di seguito vi presenterò alcuni dei principali rischi legati al consumo di tonno crudo.
- Parassiti: In generale, il pesce crudo può contenere parassiti, come ad esempio Opisthorchiidae e Anisakadieche possono causare malattie nell'uomo.
A seconda del tipo esatto di parassiti, il loro consumo all'interno del pesce crudo può facilmente portare a malattie di origine alimentare, caratterizzate da infezioni intestinali che provocano diarrea, vomito, febbre e altri sintomi correlati.
- Batteri nocivi: Oltre ai parassiti, c'è un alto rischio che il tonno crudo contenga batteri nocivi, soprattutto se non è stato trattato nel modo giusto.
Questi possono includere batteri come Salmonella, Listeria e Vibrio, che possono anche portare a malattie di origine alimentare e i cui sintomi includono nausea, vomito, diarrea e febbre.
- Avvelenamento da mercurio: Il mercurio è un metallo pesante tossico che finisce nelle acque oceaniche a causa dell'inquinamento.
Il tonno vive in queste acque oceaniche e, essendo relativamente in alto nella catena alimentare, si nutre di pesci più piccoli che contengono quantità variabili di mercurio.
Per questo motivo, alcune grandi specie di tonno, come il tonno rosso, il tonno bianco, il tonno obeso e il tonno rosso, hanno spesso un elevato contenuto di mercurio.
Se consumato in quantità elevate, questo metallo pesante tossico può causare gravi danni neurologici, soprattutto nei feti in via di sviluppo e nei bambini piccoli.
- Reazioni allergiche: Alcune persone possono essere allergiche al tonno o ad altri tipi di pesce, che possono causare sintomi come orticaria, gonfiore e difficoltà respiratorie.
Quindi, se si sa di essere allergici al pesce, è meglio evitare di consumare tonno crudo o qualsiasi altro tipo di pesce.
- Contaminazione ambientale: Il tonno può anche essere esposto a contaminanti ambientali come i policlorobifenili (PCB) e le diossine, che possono accumularsi nei tessuti del pesce.
Questi contaminanti possono essere molto pericolosi e sono stati collegati a diversi problemi di salute, tra cui cancro e ritardi nello sviluppo.
Chi dovrebbe evitare di mangiare tonno crudo?
Se il tonno crudo è 100% privo di parassiti, batteri o altri contaminanti, non c'è alcun problema a consumarlo. Tuttavia, la maggior parte delle volte non ne siamo sicuri.
Per evitare di incorrere in gravi problemi, alcune persone dovrebbero evitare di mangiare il tonno crudo. Questo vale soprattutto per i bambini piccoli, gli anziani e le donne che allattano.
Inoltre, se si hanno problemi di salute gravi o un sistema immunitario compromesso, ad esempio se si sta seguendo un trattamento contro il cancro, è meglio evitare di mangiare il tonno crudo.
In particolare, le persone appartenenti a questa categoria hanno un rischio maggiore di contrarre malattie alimentari se esposte a parassiti o batteri del tonno crudo o poco cotto.
Inoltre, l'avvelenamento da mercurio può essere estremamente pericoloso per i bambini e le donne che allattano, perché può disturbare seriamente il processo di sviluppo del bambino.
Inoltre, la popolazione generale dovrebbe consumare tonno crudo con moderazione. Per gli adulti sani, è meglio consumare 3-5 once (85 grammi) di pesce 2-3 volte alla settimana per ottenere i migliori risultati nutrizionali.
Come essere sicuri e sani quando lo si mangia?
Sebbene ci siano dei rischi, esistono anche dei modi per ridurli al minimo. Innanzitutto, è necessario sapere come scegliere il tonno migliore sul mercato e come trattarlo correttamente. Diamo quindi un'occhiata.
Scegliere il miglior tonno crudo
La scelta del miglior tonno crudo è fondamentale per garantire che sia sicuro da consumare e che offra i massimi benefici nutrizionali. Ecco alcuni consigli per aiutarvi a scegliere il tonno crudo migliore.
1. Scegliere il tonno fresco: Quando scegliete il tonno crudo, cercate sempre il pesce più fresco disponibile. Ciò significa cercare un tonno che abbia un occhio chiaro e brillante, una carne soda e un odore gradevole. Evitate il tonno che ha un odore di pesce o che presenta carne scolorita o macchie scure.
2. Controllare il colore: Anche il colore del tonno può essere un indicatore della sua freschezza. Cercate il tonno di colore rosso intenso, perché indica che il pesce è stato trattato e conservato correttamente.
Evitate il tonno che appare marrone o grigio, perché può indicare che è scaduto.
3. Scegliere la specie giusta: Esistono diverse specie di tonno e tutte hanno sapori e consistenze differenti. Tra i tipi di tonno crudo più popolari vi sono il tonno rosso, il tonno pinna gialla e il tonno bianco.
Il tonno rosso è sicuramente la scelta migliore perché è il più saporito, ma è anche piuttosto costoso. A mio parere, il tonno pinna gialla è il migliore perché è più economico e, anche se un po' più delicato, è comunque abbastanza saporito.
4. Cercare opzioni sostenibili: Le popolazioni di tonno in tutto il mondo sono sotto pressione a causa della pesca eccessiva, quindi è importante scegliere tonno pescato in modo sostenibile.
Cercate il tonno certificato da organizzazioni come il Marine Stewardship Council (MSC) o il programma Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium.
5. Acquistate da una fonte affidabile: Quando acquistate il tonno crudo, scegliete sempre una fonte affidabile di cui vi fidate. Si può trattare di pescherie locali, mercati ittici o rivenditori online specializzati in prodotti ittici di alta qualità.
Manipolare correttamente il tonno crudo
Per quanto riguarda il tonno, la scelta più sicura è quella di cuocerlo fino a raggiungere una temperatura interna di 145°. Tuttavia, poiché stiamo parlando di tonno crudo, questa non è un'opzione possibile.
Fortunatamente, esiste un modo per maneggiare il tonno crudo e consumarlo in tutta sicurezza. Il segreto sta nel congelamento, cioè nei metodi di congelamento speciali.
Secondo la Food and Drug Administration (FDA), il congelamento del tonno a temperature molto basse può uccidere eventuali parassiti o batteri nocivi presenti nel pesce crudo, rendendolo più sicuro da mangiare.
Ecco quindi le loro raccomandazioni:
- Congelare il tonno a una temperatura ambiente di -4°F (-20°C) o inferiore per 7 giorni (tempo totale).
- Congelare a una temperatura ambiente di -31°F (-35°C) o inferiore finché non è solido e conservare a una temperatura ambiente di -31°F (-35°C) o inferiore per 15 ore.
- Congelare a una temperatura ambiente di -31°F (-35°C) o inferiore finché non è solido e conservare a una temperatura ambiente di -4°F (-20°C) o inferiore per 24 ore.
Dopo il processo di congelamento, è necessario scongelare il tonno crudo congelato in frigorifero prima di consumarlo.
Questo è di gran lunga il metodo migliore per rimuovere i parassiti dal tonno crudo e la maggior parte dei ristoranti che servono sushi o altri piatti con tonno crudo lo utilizza.
Esistono anche altri metodi, ma non sono efficaci come il metodo del congelamento.
Ad esempio, la salatura e il decapaggio possono ridurre il rischio di parassiti, ma non lo eliminano, né lo riducono a un livello accettabile.
Inoltre, l'asportazione dei lembi del ventre dei pesci o la speratura e la rimozione fisica dei parassiti sono metodi efficaci per ridurre il numero di parassiti.
Tuttavia, non eliminano completamente il pericolo, né lo riducono a un livello accettabile.
NOTA: è possibile ricongelare il tonno nello stesso modo in cui lo si ricongela. ricongelare il salmone.
Come preparare il tonno crudo
Ora che sapete tutto quello che c'è da sapere sul tonno crudo, compresi i benefici e i rischi del suo consumo, nonché i modi migliori per sceglierlo e manipolarlo, è arrivato il momento di scoprire cosa potete farne.
- Sushi: Il sushi è probabilmente il piatto giapponese più popolare e consiste in riso per sushi condito e combinato con una varietà di guarnizioni, tra cui pesce crudo come il tonno.
Alcuni rotoli di sushi popolari che contengono tonno includono i rotoli di tonno (con riso per sushi e alghe), involtini di tonno piccante, involtini di tonno e avocado, involtini di tonno e cetrioli e involtini negitoro.
- Sashimi: Anche se non è così popolare come il sushi in Occidente, il sashimi è una parte importante della cucina giapponese. È un piatto tradizionale giapponese che consiste in pesce crudo tagliato a fettine sottili, tra cui il tonno.
Il sashimi viene tipicamente servito con salsa di soia, wasabi e zenzero sottaceto e può essere accompagnato da una varietà di guarnizioni come ravanelli daikon e foglie di shiso.
- Poke: Questo non proviene dal Giappone, ma ciò non lo rende meno prezioso. Si tratta di un piatto hawaiano che prevede tipicamente cubetti di pesce crudo, tra cui il tonno, marinati in un condimento a base di salsa di soia e serviti su riso o verdure.
Il Poke può anche essere personalizzato con una varietà di guarnizioni, tra cui avocado, cetrioli e semi di sesamo.
- Ceviche: Il ceviche è un piatto latinoamericano a base di pesce crudo marinato in succo di agrumi, tipicamente lime o limone.
Il tonno crudo può essere utilizzato nelle ricette ceviche, sia da solo che insieme ad altri frutti di mare come gamberi o capesante.
- Tartare: Infine, c'è la famosa tartare. La tartare di tonno è un piatto a base di tonno crudo finemente tritato o sminuzzato e mescolato con una varietà di condimenti, come salsa di soia, zenzero e aglio.
Il tonno può essere servito da solo o come guarnizione di cracker o crostini.
Per riassumere le cose
In definitiva, non c'è molto da dire. Il tonno crudo è molto nutriente e può essere anche delizioso se preparato nel modo giusto.
Tuttavia, bisogna sapere che comporta anche alcuni rischi, tra cui la potenziale contaminazione con parassiti o batteri nocivi, alti livelli di mercurio e potenziali allergie al pesce.
Per questo motivo, è molto importante scegliere il miglior tonno sul mercato, secondo le linee guida discusse in precedenza e, se si desidera consumarlo crudo, utilizzare il metodo di congelamento, anch'esso spiegato in questo articolo, secondo le linee guida della FDA.
Fonti:
1. Nutritionix, Tonno crudo, consultato il 4 marzo 20232.
2. Healthline, Si può mangiare il tonno crudo, consultato il 4 marzo 2023
