Qui n'utilise pas de beurre ? Ce merveilleux ingrédient apporte richesse et profondeur à tout, des croissants feuilletés aux sauces soyeuses. Des études récentes suggèrent également que le beurre peut être très bénéfique pour la santé s'il est utilisé avec modération.
C'est un ingrédient vraiment étonnant qui a presque tout pour lui. Mais saviez-vous que tous les beurres ne se valent pas ? Bien que tous les types de beurre soient très similaires, il existe de légères différences qu'il convient d'examiner.
Le type de beurre le plus populaire aux États-Unis est le beurre doux. Cependant, le beurre "normal" ou simplement "beurre", plus connu en Europe, n'est pas exactement le même.
Quelles sont donc les principales différences entre le beurre doux et le beurre ? Voyons voir.
Qu'est-ce que le beurre de crème douce ?
Comme nous l'avons déjà indiqué dans l'introduction, le beurre de crème douce se trouve principalement aux États-Unis, où il est très populaire. C'est pourquoi il est parfois appelé beurre américain ou beurre à l'américaine.
Il s'agit d'un type de beurre fabriqué à partir de crème fraîche et sucrée qui n'a pas été cultivée ou souillée.
La crème utilisée dans la production de beurre de crème douce est généralement pasteurisée et laissée au repos pendant une courte période avant d'être barattée.
Au cours du barattage, la graisse de la crème est agitée jusqu'à ce qu'elle se sépare du liquide (le babeurre), ce qui donne du beurre solide.
Le mot "sucré" est source de confusion, car de nombreuses personnes pensent que du sucre est ajouté, ce qui n'est pas le cas.
En effet, il sert à distinguer le beurre de crème douce du beurre de crème acidulée qui, comme son nom l'indique, n'est pas sucré mais plutôt acidulé.
Par ailleurs, il existe deux types principaux de beurre de crème sucré, salé et non salé.
Le beurre doux non salé est légèrement plus populaire auprès des cuisiniers et des pâtissiers, car l'utilisation de beurre non salé permet au chef de mieux contrôler la quantité de sel dans une recette.
Qu'en est-il du beurre "ordinaire" ?
Le vrai terme à utiliser pour le beurre ordinaire est en fait "beurre de culture". Il s'agit d'un type de beurre fabriqué à partir de crème qui a été cultivée ou fermentée avant le barattage.
Pour fabriquer du beurre de culture, on laisse généralement reposer la crème fraîche pendant plusieurs heures afin de permettre aux bactéries naturelles présentes dans la crème de fermenter le lactose et les autres sucres.
La crème est ensuite barattée jusqu'à ce que la graisse se sépare du liquide, ce qui donne du beurre solide. Le beurre est ensuite lavé et malaxé pour éliminer tout liquide restant, ce qui permet d'obtenir un beurre plus concentré à la texture riche et crémeuse.
Le beurre de culture est souvent fabriqué avec de la crème qui n'a pas été pasteurisée ou homogénéisée, ce qui peut avoir un impact sur la saveur et la texture du produit final.
En raison de la présence de bêta-carotène dans la crème, le beurre a généralement une couleur plus jaune que le beurre de crème douce.
Ce type de beurre est également connu sous le nom de "beurre à l'européenne" en raison de sa grande popularité en Europe, c'est-à-dire dans la pâtisserie et la cuisine à l'européenne.
Comme pour le beurre doux, il existe des versions salées et non salées du beurre de culture.
9 Principales différences entre le beurre de crème douce et le beurre
Vous disposez à présent d'informations générales sur le beurre doux et le beurre ordinaire et vous pouvez d'ores et déjà repérer certaines des principales différences.
Cependant, j'ai présenté ci-dessous une comparaison plus détaillée et je suis sûr qu'elle vous aidera à mieux distinguer les deux, en particulier en ce qui concerne vos futurs projets de cuisine et de pâtisserie.
1. Ingrédients
Il existe de légères différences entre le beurre doux et le beurre ordinaire en termes d'ingrédients utilisés pour la fabrication.
Le beurre doux contient de la crème pasteurisée, de l'eau, des extraits secs de lait et parfois du sel (selon qu'il est salé ou non salé). Le beurre ordinaire, quant à lui, utilise un lait fermenté ou des cultures ajoutées au lait.
La quantité d'eau est également moindre dans le beurre ordinaire et il peut également contenir du sel.
2. Teneur en matières grasses
En ce qui concerne la teneur en matières grasses, il existe également une légère différence entre les deux types de beurre.
Toutefois, il faut savoir que le beurre de crème douce, que l'on trouve généralement aux États-Unis, doit contenir au moins 80 % de matière grasse provenant du lait de vache et plus de 16 % d'eau.
Ce ratio est contrôlé par le USDA (Département de l'agriculture des États-Unis).
En ce qui concerne le beurre de culture, bien que la quantité exacte de matières grasses varie d'une marque à l'autre, il contient généralement une quantité de matières grasses légèrement supérieure à celle du beurre de crème douce.
3. Point de fumée
Il n'y a pas de différence significative entre le beurre de crème douce et le beurre de culture en termes de point de fumée.
Le point de fumée du beurre est déterminé par la température à laquelle les solides du lait commencent à brûler et à fumer, qui se situe généralement autour de 350-375°F (177-191°C) pour les deux types de beurre.
Toutefois, le point de fumée du beurre de crème douce est généralement légèrement inférieur à celui du beurre ordinaire.
Cela signifie que le beurre ordinaire peut être utilisé à une température plus élevée sans risque de brûlure. C'est une bonne chose si l'on utilise du beurre pour cuisiner sur la cuisinière.
En outre, il faut savoir que le point de fumée du beurre en général peut varier en fonction de la marque, du type et de la méthode de production.
Par exemple, le beurre clarifié (c'est-à-dire dont les solides du lait ont été retirés) a un point de fumée plus élevé, car ce sont les solides du lait qui brûlent et fument à haute température. Il faut donc en tenir compte.
4. Processus de barattage
Les deux types de beurre subissent le processus de barattage, mais la différence réside dans la durée.
Le processus de barattage du beurre de crème douce consiste généralement à séparer la crème du lait, puis à agiter la crème jusqu'à ce que la matière grasse se solidifie et se sépare du babeurre.
Cette opération peut être réalisée à l'aide d'une baratte ou d'un mixeur et prend de quelques minutes à plusieurs heures.
Pour le beurre de culture, en revanche, la crème est d'abord inoculée avec des bactéries d'acide lactique et laissée à fermenter pendant plusieurs heures ou toute une nuit.
Ce n'est qu'ensuite que la crème fermentée est barattée pour séparer la matière grasse du babeurre, de la même manière que le beurre de crème douce.
5. Texture et saveur
En raison des différents processus expliqués précédemment, la saveur et la texture du beurre de crème douce et du beurre ordinaire sont également légèrement différentes.
Tout d'abord, le beurre de crème douce ne subit pas le processus de fermentation. C'est pourquoi il a un goût plus neutre, avec des touches de douceur naturelle provenant de la crème pasteurisée.
Pour être clair, il ne s'agit pas de la douceur des goût de beurre de biscuitmais les indices sont là, et c'est important.
En ce qui concerne la texture, le beurre de crème douce a une texture plutôt lisse et crémeuse.
Le beurre de culture, quant à lui, est fabriqué à partir de crème que l'on a laissé fermenter avant de la baratter.
Ce processus de fermentation confère au beurre ordinaire une saveur acidulée et légèrement aigre, ainsi qu'une texture plus dense et plus complexe.
De plus, les bactéries présentes dans la crème produisent de l'acide lactique, qui modifie le pH du beurre, lui donnant un goût légèrement acide et une texture plus ferme.
6. Informations nutritionnelles
Les effets du beurre sur la santé en général ont fait l'objet de nombreuses discussions ces derniers temps. Dans le passé, le beurre était considéré comme une mauvaise chose, mais il a récemment été rétabli comme un aliment sain, à condition d'être consommé avec modération.
Il n'est donc pas inutile d'évoquer brièvement la valeur nutritionnelle des deux types de beurre.
Comme vous le savez déjà, le beurre ordinaire contient un peu plus de matières grasses, soit 12 grammes de matières grasses et 110 calories par cuillère à soupe, et environ 86 % de matière grasse.
Il s'agit principalement de graisses saturées dans les deux types de beurre. Toutefois, la composition en matières grasses du beurre de culture est légèrement différente en raison du processus de fermentation, qui peut entraîner une proportion plus élevée de graisses monoinsaturées et polyinsaturées.
En ce qui concerne la composition nutritionnelle, tous les types de beurre constituent une bonne source de vitamines liposolubles, telles que la vitamine A et la vitamine K2, ainsi que d'acide linoléique conjugué (ALC).
Le beurre de crème douce étant généralement fabriqué à partir de crème pasteurisée qui n'a pas été fermentée, sa teneur en vitamines et en minéraux peut être légèrement supérieure à celle du beurre de culture.
Enfin, le beurre de culture contient des cultures bactériennes vivantes, qui peuvent avoir des effets bénéfiques sur le microbiome intestinal. Ces bactéries peuvent contribuer à améliorer la digestion, à renforcer le système immunitaire et à réduire l'inflammation.
En outre, la fermentation du beurre de culture peut augmenter la biodisponibilité de certains nutriments, tels que la vitamine K2 et l'ALC.
En raison de ces bactéries saines, je donnerais un léger avantage au beurre de culture en ce qui concerne les avantages pour la santé.
7. Comparaison des prix
Le coût du beurre de crème douce et du beurre de culture peut varier en fonction de divers facteurs, tels que la méthode de production, la marque et la région.
En général, le beurre de culture est plus cher que le beurre de crème douce, principalement en raison du temps et des ressources supplémentaires nécessaires à sa fabrication.
Le beurre de crème douce, quant à lui, est fabriqué à partir de crème fraîche qui n'a pas été fermentée. Le processus de production est généralement plus simple et nécessite moins de ressources, ce qui peut le rendre moins cher que le beurre de culture.
Toutefois, il est important de noter que la différence de coût entre le beurre de crème douce et le beurre de culture peut varier en fonction de la marque et de la région.
Certains beurres doux haut de gamme fabriqués à partir de crème de qualité supérieure peuvent être plus chers que le beurre de culture de qualité inférieure.
En outre, le prix du beurre peut être influencé par des facteurs tels que l'offre et la demande, les coûts de production et les coûts de transport.
8. Stockage et durée de conservation
Le beurre de crème douce et le beurre de culture ont des durées de conservation légèrement différentes. La raison principale en est que le beurre de culture est fabriqué par fermentation, ce qui le rend plus sensible à l'altération.
Les bactéries présentes dans le beurre peuvent continuer à fermenter et accélérer l'altération du beurre.
Il doit donc être conservé au réfrigérateur et consommé dans la semaine ou les deux semaines qui suivent son achat. Il peut également être congelé jusqu'à 3 mois, mais sa texture peut changer légèrement après décongélation.
Le beurre de crème douce, quant à lui, peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 3 mois ou au congélateur jusqu'à 6 mois.
Il est important de conserver le beurre de crème douce dans un emballage étanche ou dans une boîte hermétique pour éviter qu'il n'absorbe les odeurs des autres aliments dans le réfrigérateur ou le congélateur.
Enfin, les deux types de beurre doivent être conservés à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité pour éviter toute détérioration.
9. Principales utilisations
Bien qu'ils puissent être utilisés de manière interchangeable, il existe des recettes pour lesquelles un type de beurre est préférable à l'autre et vice versa.
Tout d'abord, comme le beurre de culture a une saveur plus piquante en raison du processus de fermentation, il peut convenir davantage à des plats tels que les sauces, les pâtisseries et le pain.
Le beurre de crème douce a une saveur plus douce et convient bien aux recettes dans lesquelles un goût neutre est souhaité.
En raison de sa teneur plus élevée en matières grasses, le beurre de culture est également légèrement plus crémeux, ce qui en fait un bon choix pour les recettes de pâtisserie, telles que les gâteaux, les biscuits et les viennoiseries.
Le beurre de crème douce a une texture plus ferme et peut être plus facile à travailler pour certaines applications, telles que la fabrication de croûtes de tarte.
Enfin, l'acidité joue également un rôle dans le choix du beurre pour votre recette.
En effet, le beurre de culture a un niveau d'acidité plus élevé, ce qui peut en faire un bon choix pour les recettes qui en nécessitent une touche, comme la crème fraîche ou le lemon curd, par exemple.
Vous pouvez également l'utiliser pour fabriquer poulet au beurre ou tikka masaladeux types de plats populaires en Inde.
Le beurre de crème douce, en revanche, peut être un meilleur choix pour les recettes où l'acidité n'est pas souhaitée.
Vous pouvez utiliser les deux types de beurre pour préparer de délicieuses beurre d'ail benihanamais il doit être non salé.
