Entre los distintos tipos de pescado, y hay muchos, el atún sigue siendo uno de los más populares.
Hay muchas razones para ello, pero la más importante es su alto valor nutritivo.
Otra razón es el hecho de que el atún puede comerse crudo y, en esta forma, es bastante delicioso si se sabe cómo prepararlo.
A partir de ahí, surge la cuestión de la manipulación del atún crudo, así como algunas preguntas sobre cuestiones de seguridad al hacerlo.
En este artículo, intentaré presentarle todos los datos importantes sobre el atún crudo, sus beneficios, métodos de manipulación y preparación, y también algunos riesgos potenciales que debe conocer.
El atún crudo y sus tipos
En primer lugar, veamos qué tipo de pescado es realmente el atún.
Pues bien, el atún es un gran pez de agua salada que pertenece a la familia Scombridae, que también incluye otras especies como la caballa y el bonito.
Los atunes son conocidos por su cuerpo en forma de torpedo, diseñado para nadar con rapidez y eficacia por el océano.
Suelen encontrarse en aguas cálidas de todos los océanos del mundo, aunque algunas especies también se encuentran en regiones más frías.
Varios tipos de atún
Aunque se está haciendo inmensamente popular en todo el mundo, el atún se utiliza sobre todo en la cocina japonesa, y los tipos que allí se emplean son los más populares. Así pues, he aquí algunos de los tipos de atún más populares utilizados en esa parte del mundo.
- Atún rojo: El atún rojo es uno de los más apreciados y caros. Tiene un color rojo intenso y un sabor rico y mantecoso. El atún rojo puede dividirse en tres subtipos: Pacífico, Sur y Atlántico.
Debido a su mayor tamaño y a su sabor superior, el atún rojo del Atlántico es el tipo de atún rojo más codiciado.
- Atún de aleta amarilla: Otro tipo popular de atún es el llamado atún de aleta amarilla. Se utiliza a menudo en platos japoneses, sushi y sashimi. Tiene un color rosa más claro que el atún rojo y un sabor más suave, ligeramente dulce.
Los que estén más familiarizados con este tipo de pescado probablemente hayan oído hablar del atún Ahi. Pues bien, ese es en realidad otro nombre del atún de aleta amarilla, que se suele utilizar en muchas partes del mundo, sobre todo en la cocina hawaiana.
- Atún blanco: El bonito del norte, también conocido como "atún blanco", es un atún de sabor suave que suele utilizarse en los productos de atún enlatados. Cuando se consume crudo, tiene un color rosa claro y una textura tierna.
- Patudo: El patudo es una especie de atún de mayor tamaño, similar en sabor y textura al rabil. Tiene un color rojo ligeramente más intenso y una textura más firme.
- Atún listado: Por último, el listado es una especie de atún más pequeña que suele utilizarse en las conservas de atún. Tiene un sabor suave y un color rosa claro.
Beneficios de comer atún crudo
Como ya he dicho en la introducción, el atún es uno de los pescados más sanos que existen. Y el atún crudo es aún más saludable y nutritivo porque esos nutrientes no se ven afectados por el alto calor durante el proceso de cocción.
Para empezar, el atún crudo es relativamente bajo en calorías, lo que lo convierte en una buena opción para quienes vigilan su ingesta calórica.
Cuando se consume crudo, este tipo de pescado puede ser una excelente fuente de proteínas, y todos ustedes saben que las proteínas son extremadamente importantes para construir y reparar los tejidos del cuerpo, así como para muchas otras funciones corporales importantes.
En general, el pescado es una gran fuente de grasas saludables, y el atún crudo es excepcionalmente rico en ácidos grasos omega-3, que son grasas esenciales que nuestro cuerpo necesita pero que no puede producir por sí mismo.
También se ha demostrado que los ácidos grasos omega-3 son muy buenos para combatir la inflamación en el cuerpo, y también son buenos para la salud del corazón, así como para la energía del cerebro.
Por último, en bruto el atún es rico en diversas vitaminas y minerales. Algunos de los más importantes son la vitamina D, la vitamina B12 y el selenio.
La vitamina D es esencial para la salud ósea y la función inmunitaria general, e interviene en el funcionamiento de casi todas las células del organismo.
La vitamina B12 es muy importante para la producción de glóbulos rojos, mientras que el selenio es un antioxidante que protege al organismo de los daños causados por los radicales libres.
En la tabla siguiente se presentan los datos nutricionales de 1 ración (28 g o 1 onza) de atún crudo deshuesado. (1)
Como puede ver, existen numerosas razones de salud para incorporar un poco de atún crudo a su horario de comidas.
Sin embargo, también tengo que recalcar que existen ciertos riesgos, sobre todo si no se manipula el atún crudo adecuadamente y si no se come con moderación.
Riesgos potenciales
Hagamos lo que hagamos en la vida, hay algunos riesgos potenciales de los que debemos ser conscientes. Y comer alimentos, especialmente pescado, no es una excepción. Así que aquí te presentaré algunos de los principales riesgos cuando se trata de comer atún crudo.
- Parásitos: En general, el pescado crudo puede contener parásitos como Opisthorchiidae y Anisakadieque pueden causar enfermedades en los seres humanos.
Dependiendo del tipo exacto de parásitos, consumirlos dentro del pescado crudo puede provocar fácilmente enfermedades de transmisión alimentaria, caracterizadas por infecciones intestinales que desencadenan diarrea, vómitos, fiebre y otros síntomas relacionados.
- Bacterias nocivas: Aparte de los parásitos, existe un alto riesgo de que el atún crudo contenga bacterias nocivas, sobre todo si no se ha manipulado correctamente.
Entre ellas se encuentran bacterias como la Salmonella, la Listeria y el Vibrio, que también pueden provocar enfermedades transmitidas por los alimentos, y cuyos síntomas son náuseas, vómitos, diarrea y fiebre.
- Envenenamiento por mercurio: El mercurio es un metal pesado tóxico que acaba en las aguas oceánicas debido a la contaminación.
El atún vive en esas aguas oceánicas y, como ocupa un lugar relativamente alto en la cadena alimentaria, se alimenta de peces más pequeños que contienen cantidades variables de mercurio.
Por ello, algunas especies grandes de atún, como el rabil, el atún blanco, el patudo y el atún rojo, suelen tener un alto contenido de mercurio.
Si se consume en cantidades elevadas, este metal pesado tóxico puede causar graves daños neurológicos, especialmente en fetos en desarrollo y niños pequeños.
- Reacciones alérgicas: Algunas personas pueden ser alérgicas al atún o a otros tipos de pescado, lo que puede provocar síntomas como urticaria, hinchazón y dificultad para respirar.
Por lo tanto, si sabes que tienes alergia al pescado, es mejor que evites consumir atún crudo o cualquier otro tipo de pescado.
- Contaminación medioambiental: El atún también puede estar expuesto a contaminantes ambientales como los bifenilos policlorados (PCB) y las dioxinas, que pueden acumularse en los tejidos del pez.
Estos contaminantes pueden ser muy peligrosos y se han relacionado con varios problemas de salud, como cáncer y retrasos en el desarrollo.
¿Quién debe evitar comer atún crudo?
Si el atún crudo está 100% libre de parásitos, bacterias o cualquier otro contaminante, no hay ningún problema en consumirlo. Sin embargo, la mayoría de las veces, no estamos seguros.
Para evitar problemas graves, algunas personas deberían evitar comer atún crudo. Éste es especialmente el caso de los niños pequeños, los adultos mayores y las mujeres en período de lactancia.
Además, si tiene algún problema grave de salud o su sistema inmunitario está comprometido, como en el caso de someterse a un tratamiento contra el cáncer, es mejor que evite comer atún crudo.
En concreto, las personas de esta categoría tienen un mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos si se exponen a parásitos o bacterias procedentes del atún crudo o poco cocinado.
Además, la intoxicación por mercurio puede ser extremadamente peligrosa para los niños y las mujeres en periodo de lactancia, ya que puede perturbar gravemente el proceso de desarrollo del niño.
Además, la población en general debe consumir atún crudo con moderación. Para los adultos sanos, lo mejor es consumir 3-5 onzas (85 gramos) de pescado 2-3 veces por semana para lograr los mejores resultados nutricionales.
¿Cómo estar sano y salvo al comerlo?
Aunque existen riesgos, también hay formas de minimizarlos. En primer lugar, hay que saber elegir el mejor atún del mercado, así como manipularlo adecuadamente. Echemos un vistazo.
Cómo elegir el mejor atún crudo
Elegir el mejor atún crudo es clave para garantizar que su consumo sea seguro y ofrezca los máximos beneficios nutricionales. He aquí algunos consejos que le ayudarán a elegir el mejor atún crudo.
1. Elija atún fresco: Cuando elija atún crudo, busque siempre el pescado más fresco disponible. Esto significa buscar atún con ojos brillantes y claros, carne firme y olor agradable. Evita el atún que huela a pescado o que tenga la carne descolorida o manchas oscuras.
2. Compruebe el color: El color del atún también puede ser un indicador de su frescura. Busque atún de color rojo intenso, ya que indica que el pescado se ha manipulado y almacenado correctamente.
Evite el atún de color marrón o gris, ya que puede indicar que está pasado.
3. Elija la especie adecuada: Hay distintas especies de atún y todas tienen sabores y texturas diferentes. Algunos de los tipos de atún crudo más populares son el atún rojo, el rabil y el atún blanco.
El atún rojo es sin duda la mejor opción porque es el más sabroso, pero también es bastante caro. En mi opinión, el atún de aleta amarilla es el mejor porque es más asequible y, aunque un poco más suave, sigue siendo bastante sabroso.
4. Busca opciones sostenibles: Las poblaciones de atún de todo el mundo están sometidas a presión debido a la sobrepesca, por lo que es importante elegir atún capturado de forma sostenible.
Busque atún certificado por organizaciones como el Marine Stewardship Council (MSC) o el programa Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterrey.
5. Compre a una fuente de confianza: Cuando compre atún crudo, elija siempre una fuente de confianza. Esto puede incluir pescaderías locales, mercados de marisco o minoristas online especializados en marisco de alta calidad.
Manipulación adecuada del atún crudo
Cuando se trata de atún, la opción más segura es cocinarlo hasta que alcance una temperatura interna de 145 °F. Sin embargo, como estamos hablando de atún crudo, no es una opción.
Afortunadamente, existe una forma de manipular el atún crudo y consumirlo sin peligro. El secreto está en la congelación, es decir, en los métodos especiales de congelación.
Según la Food and Drug Administration (FDA), la congelación del atún a temperaturas muy bajas puede matar cualquier parásito o bacteria nociva presente en el pescado crudo, haciéndolo más seguro para el consumo.
He aquí sus recomendaciones:
- Congelar el atún a una temperatura ambiente de -4°F (-20°C) o inferior durante 7 días (tiempo total).
- Congelarlo a una temperatura ambiente de -31°F (-35°C) o inferior hasta que se solidifique y almacenarlo a una temperatura ambiente de -31°F (-35°C) o inferior durante 15 horas.
- Congelar a una temperatura ambiente de -35°C (-31°F) o inferior hasta que se solidifique y almacenar a una temperatura ambiente de -20°C (-4°F) o inferior durante 24 horas.
Tras el proceso de congelación, debe descongelar el atún crudo congelado en el frigorífico antes de consumirlo.
Este es, con diferencia, el mejor método para eliminar los parásitos del atún crudo, y la mayoría de los restaurantes que sirven sushi u otros platos con atún crudo, lo utilizan.
También existen otros métodos, pero no son tan eficaces como el método de congelación.
Por ejemplo, la salmuera y el encurtido pueden reducir el riesgo de parásitos, pero no lo eliminan, ni lo minimizan hasta un nivel aceptable.
Asimismo, recortar las aletas del vientre de los peces o aplicar velas y eliminar físicamente los parásitos son métodos eficaces para reducir el número de parásitos.
Sin embargo, no eliminan completamente el peligro, ni lo minimizan hasta un nivel aceptable.
NOTA: También puede volver a congelar el atún de la misma manera que lo haría volver a congelar el salmón.
Formas de preparar el atún crudo
Ahora que ya sabe todo lo que necesita saber sobre el atún crudo, incluidos los beneficios y los riesgos de consumirlo, así como las mejores formas de elegirlo y manipularlo, ha llegado el momento de saber qué puede hacer con él.
- Sushi: El sushi es probablemente el plato japonés más popular y consiste en arroz de sushi sazonado combinado con una variedad de ingredientes, incluido pescado crudo como el atún.
Algunos rollos de sushi populares que llevan atún son los rollos de atún (con arroz de sushi y algas), rollos de atún picante, rollos de atún y aguacate, rollos de atún y pepino y rollos negitoro.
- Sashimi: Aunque no es tan popular como el sushi aquí en Occidente, el sashimi es una parte importante de la cocina japonesa. Es un plato tradicional japonés que consiste en pescado crudo cortado en lonchas finas, incluido el atún.
El sashimi suele servirse con salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido, y puede acompañarse de diversas guarniciones, como rábano daikon y hojas de shiso.
- Poke: Éste no procede de Japón, pero no por ello es menos valioso. Es un plato hawaiano que suele llevar dados de pescado crudo, incluido atún, marinado en un aliño a base de salsa de soja y servido sobre arroz o verduras.
El poke también se puede personalizar con diversos ingredientes, como aguacate, pepino y semillas de sésamo.
- Ceviche: El ceviche es un plato latinoamericano elaborado con pescado crudo marinado en zumo de cítricos, normalmente lima o limón.
El atún crudo se puede utilizar en recetas de ceviche, solo o acompañado de otros mariscos como gambas o vieiras.
- Tartare: Por último, está el famoso tartar. El tartar de atún es un plato que lleva atún crudo finamente picado o picado mezclado con diversos condimentos, como salsa de soja, jengibre y ajo.
El atún puede servirse solo o como guarnición de galletas saladas o crostini.
En resumen
Al final, no queda mucho por decir. El atún crudo es muy nutritivo y también puede estar delicioso si se prepara de la forma adecuada.
Sin embargo, debe saber que también conlleva algunos riesgos, como la posible contaminación con parásitos o bacterias nocivas, altos niveles de mercurio, así como posibles alergias al pescado.
Por eso, es muy importante elegir el mejor atún del mercado, según las pautas comentadas anteriormente y, si se quiere comer crudo, utilizar el método de congelación, también explicado en este artículo, según las directrices de la FDA.
Fuentes:
1. Nutritionix, Atún crudo, consultado el 4 de marzo de 20232.
2. Healthline, ¿Se puede comer atún crudo?, consultado el 4 de marzo de 2023
